Picante de Mariscos: Uma receita peruana de marisco de Gaston Acurio

Aqui está a segunda receita em destaque do excelente Peru: O Livro de Receitas de Gastón Acurio (Phaidon, 2015). Já publiquei um dos meus pratos peruanos favoritos de todos os tempos do livro - ají de gallina - e agora é altura de outra: picante de mariscos.

Quando vou a uma cevicheria e quero algo mais do que ceviche, o picante de mariscos é sempre uma opção tentadora (ou uma boa jalea, que está a seguir). O prato não é assim tão picante, mas o sabor é tão delicioso que provavelmente vai querer lamber o prato...

Picante de Mariscos (caldeirada de marisco picante)

Serve: 4
Tempo de preparação: 15 minutos
Tempo de cozedura: 25 minutos

A simplicidade deste prato conquista sempre as pessoas. Pode substituir o marisco incluído na receita por qualquer marisco disponível no local à sua escolha.

• 4 colheres de sopa de óleo vegetal
• 2 cebolas vermelhas, finamente picadas
• 12 dentes de alho, finamente picados
• 1 tomate, sem pele, sem sementes e picado
• pitada de cominhos
• 8 colheres de sopa de pasta de pimentão amarelo (ver abaixo)
• 1 colher de sopa de pisco Quebranta
• 1/2 chávena (4 fl. oz/120 ml) de leite evaporado
• 4 fatias de pão de forma branco
• 1 ramo de orégãos frescos
• 1 chávena (8 fl. oz/250 ml) de caldo de legumes (caldo)
• 12 camarões (gambas), limpos e descascados
• 1/4 chávena (3 oz/80 g) de polvo cozido
• 2 lulas de 200 g, limpas e cortadas em anéis
• 2 lapas, picadas
• 8 vieiras, limpas
• 1 1/2 onças (40 g) de nozes pecan ou nozes moídas
• 4 batatas brancas, cozidas e cortadas às rodelas
• 4 ovos cozidos
• sal e pimenta

Limpe as lapas e coza-as em 4 chávenas (34 fl. oz/1 litro) de água durante 3 horas até ficarem tenras. Retire as cascas, pique e guarde no frigorífico até ser necessário.

Aqueça o azeite num tacho em lume brando e refogue a cebola, o alho e o tomate durante 10 minutos, até ficarem macios. Tempere com sal e pimenta. Adicione os cominhos e a pasta de pimentão e cozinhe em lume brando durante 5 minutos até ficarem perfumados. Adicione o pisco e deixe o álcool cozer - cerca de 2 minutos.

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Entretanto, misture o leite evaporado e as fatias de pão e adicione a mistura à frigideira juntamente com o raminho de orégãos. Cozinhe em lume médio, adicionando gradualmente o caldo de legumes (caldo), durante 4 minutos, até engrossar e ficar cremoso.

Adicione os camarões, o polvo e as lapas e deixe cozinhar durante 1 minuto. Adicione as lulas, as vieiras e as nozes moídas. Cozinhe durante mais 2 minutos até as vieiras e as lulas estarem cozinhadas. Prove e ajuste o tempero.

Distribua as rodelas de batata e os ovos cozidos por tigelas grandes e rasas e regue com o guisado. Servir.

Pasta de Ají Amarillo (pasta de pimentão amarelo)

Rendimento: aprox. 14 oz
Tempo de preparação: 25 minutos
Tempo de cozedura: 8-10 minutos

• 2 ¼ lb de pimentos amarelos, sem sementes, sem membranas e cortados em pedaços
• 1 colher de sopa de óleo vegetal

Coloque os pimentos numa panela com água fria suficiente para os cobrir e deixe ferver, depois retire do lume e escorra. Repetir o processo 3 vezes, mudando a água de cada vez.

Coloque as malaguetas escaldadas num liquidificador com o óleo vegetal e uma colher de sopa de água e bata durante cerca de 5 minutos, para formar uma pasta espessa. Quando a mistura estiver bem triturada, passe-a por um coador (peneira).

Esta pasta de pimentão é melhor utilizada imediatamente, embora se conserve no frigorífico num recipiente hermético durante 2 dias. Pode ser utilizada para preparar molhos e guisados.

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Todas as receitas foram reproduzidas com a autorização da Phaidon (phaidon.com/peru). Todas as imagens © Phaidon.