Picante de Mariscos: Una Receta Peruana de Mariscos por Gastón Acurio

He aquí la segunda receta destacada del excelente Perú: El libro de cocina de Gastón Acurio (Phaidon, 2015). Ya he publicado uno de mis platos peruanos favoritos del libro. ají de gallina - y ahora es el momento de otro: picante de mariscos.

Cuando voy a una cevichería y quiero algo que no sea ceviche, el picante de mariscos siempre es una opción tentadora (o una buena jalea, que viene a continuación). El plato no es muy picante, pero el sabor es tan delicioso que probablemente querrás lamer el plato...

Picante de Mariscos

Raciones: 4
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 25 minutos

La sencillez de este plato siempre conquista a la gente. Si lo desea, puede sustituir el marisco de la receta por otro de su elección.

• 4 cucharadas de aceite vegetal
• 2 cebollas rojas, finamente picadas
• 12 dientes de ajo, finamente picados
• 1 tomate sin piel, sin semillas y picado
• pizca de comino
• 8 cucharadas de pasta de chile amarillo (véase más abajo)
• 1 cucharada de pisco Quebranta
• 1/2 taza (120 ml) de leche evaporada
• 4 rebanadas de pan de molde blanco
• 1 ramita de orégano fresco
• 1 taza (250 ml) de caldo de verduras
• 12 gambas (langostinos), limpias y peladas
• 1/4 taza (3 oz/80 g) de pulpo cocido
• 2 calamares de 200 g, limpios y cortados en anillas
• 2 lapas picadas
• 8 vieiras, limpias
• 40 g de nueces o pacanas molidas
• 4 patatas blancas, cocidas y cortadas en rodajas
• 4 huevos duros
• sal y pimienta

Limpiar las lapas y cocerlas en 4 tazas (34 fl oz/1 litro) de agua durante 3 horas hasta que estén tiernas. Quíteles las conchas, trocéelas y refrigérelas hasta que las necesite.

Calentar el aceite en una sartén a fuego lento y rehogar la cebolla, el ajo y el tomate durante 10 minutos, hasta que se ablanden. Sazonar con sal y pimienta. Añadir el comino y la pasta de chile y cocer a fuego lento durante 5 minutos hasta que desprendan aroma. Añadir el pisco y dejar que se evapore el alcohol, unos 2 minutos.

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Mientras tanto, mezclar la leche evaporada y las rebanadas de pan, y añadir la mezcla a la sartén junto con la ramita de orégano. Cocer a fuego medio, añadiendo poco a poco el caldo de verduras (caldo), durante 4 minutos, hasta que espese y quede cremoso.

Añadir las gambas (langostinos), el pulpo y las lapas y cocer durante 1 minuto. Añadir los calamares, las vieiras y los cacahuetes molidos. Cocer otros 2 minutos hasta que las vieiras y los calamares estén cocidos. Probar y rectificar la sazón.

Repartir las rodajas de patata y los huevos duros en cuencos grandes poco profundos y servir el guiso. Servir.

Pasta de Ají Amarillo

Cantidad: aprox. 14 oz
Tiempo de preparación: 25 minutos
Tiempo de cocción: 8-10 minutos

• 2 ¼ lb de chiles amarillos, sin semillas, sin membrana y cortados en trozos
• 1 cucharada de aceite vegetal

Coloca los chiles en una cacerola con suficiente agua fría para cubrirlos y llévalos a ebullición, luego retíralos del fuego y escúrrelos. Repite el proceso 3 veces, cambiando el agua cada vez.

Poner los chiles blanqueados en una licuadora con el aceite vegetal y una cucharada de agua y licuar durante unos 5 minutos, hasta formar una pasta espesa. Una vez que la mezcla esté bien homogénea, pásala por un colador (tamiz).

Esta pasta de chile es mejor utilizarla inmediatamente, aunque se conservará refrigerada en un recipiente hermético durante 2 días. Puede utilizarse para preparar aliños y guisos.

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Todas las recetas han sido reproducidas con permiso de Phaidon (phaidon.com/peru). Todas las imágenes © Phaidon.