Picante de Mariscos: Una ricetta di pesce peruviana di Gaston Acurio

Ecco la seconda ricetta in evidenza dall'eccellente Perù: Il libro di cucina di Gastón Acurio (Phaidon, 2015). Ho già pubblicato uno dei miei piatti peruviani preferiti di sempre, tratto dal libro. ají de gallina - e ora è il momento di un altro: il picante de mariscos.

Quando vado in una cevicheria e voglio qualcosa di diverso dal ceviche, il picante de mariscos è sempre un'opzione allettante (o una buona jalea, che è la prossima). Il piatto non è poi così piccante, ma il sapore è così gustoso che probabilmente vorrete leccare il piatto...

Picante de Mariscos (stufato di frutti di mare piccante)

Dosi: 4
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 25 minuti

La semplicità di questo piatto conquista ogni volta. Potete sostituire i frutti di mare inclusi nella ricetta con altri di vostra scelta, disponibili sul posto.

• 4 cucchiai di olio vegetale
• 2 cipolle rosse, tritate finemente
• 12 spicchi d'aglio, tritati finemente
• 1 pomodoro, spellato, privato dei semi e tagliato a pezzi
• pizzico di cumino
• 8 cucchiai di pasta di peperoncino giallo (vedi sotto)
• 1 cucchiaio di pisco Quebranta
• 1/2 tazza di latte evaporato (4 fl oz/120 ml)
• 4 fette di pane bianco per tramezzini
• 1 rametto di origano fresco
• 1 tazza (8 fl oz/250 ml) di brodo vegetale (brodo)
• 12 gamberi puliti e sgusciati
• 1/4 di tazza (3 oz/80 g) di polpo cotto
• 2 calamari da 7 once/200 grammi, puliti e tagliati ad anelli
• 2 patelle, tritate
• 8 capesante, pulite
• 1 1/2 oz (40 g) di noci pecan o noci macinate
• 4 patate bianche, bollite e tagliate a fette
• 4 uova sode
• sale e pepe

Pulire le patelle e cuocerle in 4 tazze (34 fl oz/1 litro) d'acqua per 3 ore finché non sono tenere. Togliere i gusci, tritare e conservare in frigorifero fino al momento del bisogno.

Scaldare l'olio in una padella a fuoco basso e soffriggere la cipolla, l'aglio e il pomodoro per 10 minuti, finché non si ammorbidiscono. Salare e pepare. Aggiungere il cumino e la pasta di peperoncino e cuocere a fuoco basso per 5 minuti fino a quando non saranno fragranti. Aggiungere il pisco e far evaporare l'alcol, per circa 2 minuti.

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Nel frattempo, frullare il latte evaporato e le fette di pane e aggiungere il composto alla padella insieme al rametto di origano. Cuocere a fuoco medio, aggiungendo gradualmente il brodo vegetale (brodo), per 4 minuti, finché non si addensa e diventa cremoso.

Aggiungere i gamberi, il polpo e le patelle e cuocere per 1 minuto. Aggiungere i calamari, le capesante e le noci tritate. Cuocere per altri 2 minuti fino a quando le capesante e i calamari saranno cotti. Assaggiare e regolare il condimento.

Dividere le fette di patate e le uova sode tra grandi ciotole poco profonde e versare lo stufato. Servire.

Pasta de Ají Amarillo (Pasta di peperoncino giallo)

Dosi: circa 14 oz
Tempo di preparazione: 25 minuti
Tempo di cottura: 8-10 minuti

• 2 ¼ lb di peperoncini gialli, privati dei semi, della membrana e tagliati a pezzi
• 1 cucchiaio di olio vegetale

Mettere i peperoncini in una pentola con acqua fredda sufficiente a coprirli e portare a ebollizione, quindi togliere dal fuoco e scolare. Ripetere l'operazione per 3 volte, cambiando ogni volta l'acqua.

Mettere i peperoncini sbollentati in un frullatore con l'olio vegetale e un cucchiaio d'acqua e frullare per circa 5 minuti, in modo da formare una pasta densa. Una volta che il composto è ben amalgamato, passarlo attraverso un colino.

Questa pasta di peperoncino è meglio utilizzarla subito, anche se si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per 2 giorni. Può essere utilizzata per preparare condimenti e stufati.

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Tutte le ricette sono state ristampate con il permesso di Phaidon (phaidon.com/peru). Tutte le immagini © Phaidon.