Picante de Mariscos : Une recette péruvienne de fruits de mer par Gaston Acurio

Voici la deuxième recette de l'excellent ouvrage Pérou : Le livre de cuisine de Gastón Acurio (Phaidon, 2015). J'ai déjà publié l'un de mes plats péruviens préférés de tous les temps, tiré du livre - ají de gallina - et maintenant il est temps d'en faire un autre : picante de mariscos.

Lorsque je vais dans une cevicheria et que je veux autre chose que du ceviche, le picante de mariscos est toujours une option tentante (ou une bonne jalea, qui est à l'ordre du jour). Ce plat n'est pas vraiment épicé, mais sa saveur est si délicieuse que vous aurez probablement envie de lécher votre assiette...

Picante de Mariscos (ragoût de fruits de mer épicé)

Portions : 4
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes

La simplicité de ce plat séduit à chaque fois. N'hésitez pas à remplacer les fruits de mer inclus dans la recette par les fruits de mer de votre choix disponibles localement.

• 4 cuillères à soupe d'huile végétale
• 2 oignons rouges, finement hachés
• 12 gousses d'ail, finement hachées
• 1 tomate, pelée, épépinée et coupée en morceaux
• une pincée de cumin
• 8 cuillères à soupe de pâte de chili jaune (voir ci-dessous)
• 1 cuillère à soupe de pisco Quebranta
• 1/2 tasse (4 fl oz/120 ml) de lait évaporé
• 4 tranches de pain de mie blanc
• 1 brin d'origan frais
• 1 tasse (8 fl oz/250 ml) de bouillon de légumes (stock)
• 12 crevettes, nettoyées et décortiquées
• 1/4 de tasse (3 oz/80 g) de poulpe cuit
• 2 calamars de 7 oz/200 g, nettoyés et coupés en anneaux
• 2 pattes d'oie, hachées
• 8 coquilles Saint-Jacques, nettoyées
• 1 1/2 oz (40 g) de noix ou de noix de pécan moulues
• 4 pommes de terre blanches, bouillies et coupées en tranches
• 4 œufs durs
• sel et poivre

Nettoyez les patelles et faites-les cuire dans 4 tasses (34 fl oz/1 litre) d'eau pendant 3 heures jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Retirez les coquilles, hachez-les et réfrigérez-les jusqu'à ce que vous en ayez besoin.

Faire chauffer l'huile dans une poêle à feu doux et y faire revenir l'oignon, l'ail et la tomate pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Assaisonner avec du sel et du poivre. Ajouter le cumin et la pâte de chili et faire cuire à feu doux pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Ajouter le pisco et laisser l'alcool s'évaporer - environ 2 minutes.

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Pendant ce temps, mélanger le lait évaporé et les tranches de pain, puis ajouter le mélange dans la casserole avec le brin d'origan. Faire cuire à feu moyen, en ajoutant progressivement le bouillon de légumes, pendant 4 minutes, jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne crémeux.

Ajouter les crevettes, le poulpe et les patelles et faire cuire pendant 1 minute. Ajouter les calmars, les coquilles Saint-Jacques et les noix moulues. Cuire encore 2 minutes jusqu'à ce que les pétoncles et les calmars soient cuits. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Répartir les tranches de pommes de terre et les œufs durs dans de grands bols peu profonds et verser le ragoût à la louche. Servir.

Pasta de Ají Amarillo (pâte de chili jaune)

Donne : environ 14 oz
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 8-10 minutes

• 2 ¼ lb de piments jaunes, épépinés, débarrassés de leur membrane et coupés en morceaux
• 1 cuillère à soupe d'huile végétale

Placer les piments dans une casserole avec suffisamment d'eau froide pour les couvrir et porter à ébullition, puis retirer du feu et égoutter. Répéter l'opération 3 fois, en changeant l'eau à chaque fois.

Mettre les piments blanchis dans un mixeur avec l'huile végétale et une cuillère à soupe d'eau et mixer pendant environ 5 minutes, pour former une pâte épaisse. Une fois le mélange bien homogène, le passer au tamis.

Il est préférable d'utiliser cette pâte de piment immédiatement, mais elle se conserve 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Elle peut être utilisée pour préparer des vinaigrettes et des ragoûts.

Si ce genre de choses vous met en appétit (Oh oui, je l'ai fait !) et que vous souhaitez essayer des cours de cuisine péruvienne en chair et en os, vous pouvez consulter les options et faire une réservation ici.

Toutes les recettes sont reproduites avec l'autorisation de Phaidon (phaidon.com/peru). Toutes les images © Phaidon.