Picante de Mariscos: Een Peruaans visrecept door Gaston Acurio

Hier is het tweede recept uit de uitstekende Peru: Het kookboek door Gastón Acurio (Phaidon, 2015). Ik heb al een van mijn favoriete Peruaanse gerechten uit het boek gepost - ají de gallina - en nu is het tijd voor een andere: picante de mariscos.

Als ik naar een cevicheria ga en iets anders wil dan ceviche, is picante de mariscos altijd een verleidelijke optie (of een goede jalea, die hierna komt). Het gerecht is niet echt pittig, maar de smaak is zo lekker dat je waarschijnlijk je bord wilt aflikken...

Picante de Mariscos (Pikante Zeevruchtenstoofpot)

Porties: 4
Bereidingstijd: 15 minuten
Kooktijd: 25 minuten

De eenvoud van dit gerecht trekt elke keer weer mensen over de streep. Vervang de zeevruchten in het recept gerust door lokaal verkrijgbare zeevruchten naar keuze.

• 4 eetlepels plantaardige olie
• 2 rode uien, fijngesneden
• 12 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 tomaat, ontveld, van zaadjes ontdaan en in stukjes gesneden
• snufje komijn
• 8 eetlepels gele chilipasta (zie hieronder)
• 1 eetlepel Quebranta pisco
• 1/2 kop (4 fl oz/120 ml) geëvaporeerde melk
• 4 sneetjes wit sandwichbrood
• 1 takje verse oregano
• 1 kop (8 fl oz/250 ml) groentebouillon
• 12 garnalen, schoongemaakt en gepeld
• 1/4 kop (3 oz/80 g) gekookte octopus
• 2 x 7 oz/200 g inktvis, schoongemaakt en in ringen gesneden
• 2 limpets, fijngehakt
• 8 sint-jakobsschelpen, schoongemaakt
• 40 g gemalen pecannoten of walnoten
• 4 witte aardappelen, gekookt en in plakjes gesneden
• 4 hardgekookte eieren
• zout en peper

Maak de zeeslakken schoon en kook ze in 4 kopjes (34 fl oz/1 liter) water gedurende 3 uur tot ze zacht zijn. Verwijder de schelpen, hak ze fijn en zet ze in de koelkast tot gebruik.

Verhit de olie in een pan op laag vuur en fruit de ui, knoflook en tomaat 10 minuten, tot ze zacht zijn. Breng op smaak met zout en peper. Voeg de komijn en chilipasta toe en bak op laag vuur gedurende 5 minuten tot ze geurig zijn. Voeg de pisco toe en laat de alcohol inkoken - ongeveer 2 minuten.

---

ANIMATIE TIP: Als je op zoek bent naar plezier 's avonds, of om overdag sport te kijken, of zelfs een voorproefje van thuis, bezoek dan de Wild Rover Hostels voor lekker eten, sport en bier! Toegang tot hun bars is gratis, zelfs voor niet-gasten.

---

Meng ondertussen de koffiemelk en de sneetjes brood en voeg het mengsel samen met het takje oregano toe aan de pan. Kook op middelhoog vuur en voeg geleidelijk de groentebouillon toe, gedurende 4 minuten, tot het geheel ingedikt en romig is.

Voeg de garnalen (gamba's), octopus en limpets toe en bak 1 minuut. Voeg de inktvis, sint-jakobsschelpen en gemalen noten toe. Kook nog 2 minuten tot de sint-jakobsschelpen en inktvis gaar zijn. Proef en pas de kruiden aan.

Verdeel de aardappelschijfjes en hardgekookte eieren over grote ondiepe kommen en schep de stoofpot erover. Serveer.

Pasta de Ají Amarillo (Gele Chilipasta)

Maakt: ongeveer 14 oz
Bereidingstijd: 25 minuten
Kooktijd: 8-10 minuten

• 2 ¼ lb gele chilipepers, van zaad ontdaan, vlies verwijderd en in stukjes gesneden
• 1 eetlepel plantaardige olie

Doe de chilipepers in een pan met genoeg koud water om ze te bedekken en breng aan de kook, haal ze dan van het vuur en laat ze uitlekken. Herhaal dit proces 3 keer en ververs telkens het water.

Doe de geblancheerde chilipepers in een blender met de plantaardige olie en een eetlepel water en mix ongeveer 5 minuten tot een dikke pasta. Zodra het mengsel goed gemengd is, duw je het door een zeef.

Deze chilipasta kun je het beste meteen gebruiken, maar is in de koelkast in een luchtdichte verpakking 2 dagen houdbaar. Je kunt er dressings en stoofschotels mee maken.

Als dit soort dingen je eetlust opwekt (Oh ja, dat deed ik!) en je graag een paar Peruaanse kooklessen in levende lijve wilt proberen, kun je hier de opties bekijken en een reservering maken .

Alle recepten zijn overgenomen met toestemming van Phaidon (phaidon.com/peru). Alle afbeeldingen © Phaidon.