Comida inca, passado e presente

O suprimento alimentar inca era muito diferente do da Europa contemporânea. Os incas tinham poucos animais de grande porte para domesticação e não possuíam a fonte comparativamente abundante de ovos, leite e carne encontrada no Velho Mundo. No entanto, através de uma administração inteligente e de técnicas agrícolas, o Império Inca foi capaz de alimentar sua população em constante expansão.

Para os camponeses, isso ainda significava uma vida de subsistência - uma dieta dura e prática de duas refeições básicas por dia. A nobreza inca, por sua vez, desfrutava das melhores comidas dos quatro cantos do seu vasto império.

Quase 500 anos após a queda do Império Inca, e apesar da introdução de gado do Velho Mundo e da influência da cozinha global, muitos ingredientes incas, e os dos seus antecessores, ainda estão no coração da comida peruana.

O que é que os Incas comiam?

Culturas Incas

Agricultores incas plantando batatas

As culturas alimentares eram vitais para o sucesso do Império Inca. Sem fontes viáveis e consistentes de carne, os incas, especialmente os camponeses, viviam com uma dieta amplamente vegetariana. Felizmente, os incas eram "mestres agricultores", como afirmado em Lost Crops of the Incas:

"Tomaram emprestadas sementes e raízes dos seus vizinhos conquistados e espalharam à força uma grande variedade de culturas alimentares por todo o seu império, mesmo em regiões onde eram anteriormente desconhecidas."

Estas culturas, muitas das quais continuam a ser uma parte importante da dieta peruana moderna, incluíam

Amaranto: conhecido em Quechua (e em todo o Peru) como kiwicha, os grãos de amaranto constituíam uma grande parte da dieta Inca. Embora pouco maiores que as sementes de papoula, os grãos de amaranto crescem em grandes quantidades; uma planta pode conter mais de 100.000 grãos.

Pimentas: o principal tempero dos Incas, as pimentas ají continuam a ter uma enorme influência na comida peruana moderna. Os principais exemplos são o pimentão rocoto e o Capsicum baccatum, mais conhecido como ají amarillo (o famoso chef peruano Gastón Acurio considera este o ingrediente mais importante da cozinha peruana).

Milho: os incas, tal como os peruanos modernos, preparavam e consumiam este versátil cereal de várias formas, incluindo diretamente da espiga, moído e comprimido para fazer tamales, e na produção de bebidas fermentadas e não fermentadas(chicha).

Yuca: também conhecida como mandioca ou macaxeira, os incas cultivavam a planta da yuca pelas suas raízes comestíveis e para a produção de farinha (farinha de mandioca). Ambos ainda são comuns no Peru.

Oca: outra importante cultura de raízes, a oca é uma planta resistente que se adapta bem a ambientes rigorosos e de grande altitude. Para os Incas, a oca era quase tão importante como a batata e continua a ser uma cultura de raiz básica nas terras altas do Peru.

Batatas: a batata é originária do sul do Peru e foi cultivada pela primeira vez por civilizações pré-incas entre 8.000 a.C. e 5.000 a.C. - muito antes de o intercâmbio colombiano ter introduzido as batatas no mundo. Por volta de 1500, os Incas cultivavam mais de 200 variedades de batata (talvez muitas mais), um processo que continua nas terras altas dos Andes atualmente. Os incas também produziam chuño (também conhecido como tunta), um produto de batata liofilizado que, uma vez preparado, podia durar muitos meses sem se estragar. Os altiplanos andinos ainda hoje produzem chuño.

Quinoa: a quinoa, semelhante a um grão, era uma importante cultura alimentar para os Incas, muitas vezes abastecendo exércitos inteiros em marcha. Em uma dieta carente de proteínas, o alimento rico em proteínas era uma bênção para os incas, que o chamavam de chisiya mama, ou "grão-mãe".

Zapallo: vulgarmente conhecido como abóbora, o zapallo é mais uma cultura de origem sul-americana.

Maca: O Lepidium meyenii, vulgarmente conhecido como maca, é nativo de uma pequena região dos Andes, mais notavelmente das pradarias de puna de alta altitude perto do Lago Junín. Nos últimos anos, a maca tem merecido uma atenção considerável a nível mundial como suplemento, nomeadamente pelas suas propriedades energéticas e de melhoria da disposição e como afrodisíaco. Na época da conquista espanhola, vários cronistas, incluindo Felipe Guaman Poma de Ayala e Bernabé Cobo, mencionaram o uso da maca nas povoações de altitude do antigo Império Inca.

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Frutas e nozes Inca

Como os peruanos modernos, os incas tinham acesso a uma variedade aparentemente infinita de frutas. Papaia, maracujá, pepino, tomate, tomate de árvore(tamarillo), lucuma, anona, cactos(tunas), feijão gelado(pacay), várias bagas; a lista continua.

Os frutos secos constituíam outra fonte de alimentação valiosa. As variedades incluíam o amendoim, a noz andina e a noz da palmeira de Quito.

O fornecimento de carne Inca

Os Incas utilizavam as alpacas para a sua fibra e carne (foto © Philippe Lavoie)

Na ausência de ovelhas e gado - e com a nobreza reivindicando a maior parte do gado e dos direitos de caça do império - a dieta típica inca não incluía muita carne.

Com apenas dois animais domésticos de grande porte (alpacas e lamas), grande parte do abastecimento de carne era obtido através da caça e da coleta:

Alpaca: domesticada muito antes dos Incas, as alpacas eram uma importante fonte de fibra e carne. Os Incas utilizavam as alpacas para vestuário fino e banquetes da classe alta - o animal era demasiado pequeno para ser utilizado como animal de carga e a sua carne demasiado valiosa para ser distribuída entre os camponeses. No mercado global atual, a lã de alpaca é muito mais comum e mais procurada do que a carne de alpaca. No entanto, nos países andinos, os bifes de alpaca continuam a ser um luxo.

Lhama: Tanto os Incas como os seus antecessores usavam lhamas pela sua lã e pela sua carne. As lhamas também eram vitais como animais de carga numa terra sem cavalos. Os incas secavam tiras de carne de lhama e alpaca para produzir charqui, o precursor da carne seca moderna.

Veados: tal como os seus homólogos europeus, a nobreza inca gostava de caçar veados selvagens. A caça de animais de grande porte era estritamente controlada, com punições severas para a "caça furtiva".

Guanaco: outro camelídeo sul-americano, o guanaco é um parente selvagem da lama e da alpaca. Mais uma vez, só os privilegiados podiam caçar guanacos.

Pato: a carne de pato era normalmente reservada ao Sapa Inca (imperador Inca) e ao seu círculo mais próximo.

Porquinho-da-índia: uma importante fonte de proteína tanto para os incas quanto para seus antecessores, os porquinhos-da-índia domesticados(cuy) eram tipicamente consumidos em ocasiões especiais. O cuy continua sendo um prato popular no Peru moderno.

Rãs: para os camponeses incas, a carne de rã era um complemento útil numa dieta carente de proteínas. As rãs já não fazem parte da cozinha típica peruana.

Insectos: os Incas, tal como os Aztecas, complementavam a sua alimentação com a recolha de insectos. Estes incluíam lagartas, escaravelhos, formigas e larvas. Os viajantes aventureiros da culinária ainda podem provar hormigas culonas (formigas de fundo grande) e grandes larvas de suri durante as suas viagens ao Peru.

Peixes e criaturas costeiras

O coração dos incas estava localizado nas terras altas dos Andes, a alguma distância da costa do Pacífico. Tradicionalmente, portanto, os incas pescavam (e caçavam aves aquáticas) em lagos e rios das terras altas.

No entanto, durante a sua rápida expansão, o Império Inca absorveu muitas culturas costeiras. O império não só adquiriu uma linha costeira, como também obteve, através de tribos conquistadas e assimiladas, o conhecimento necessário para colher recursos costeiros.

Mais de 2.000 anos antes do Império Inca, os pescadores costeiros já utilizavam embarcações de junco, conhecidas como caballitos de totorapara pescar no oceano com rede e linha (embarcações semelhantes existiam no Lago Titicaca, mas o mar era uma perspetiva diferente).

A captura costeira incluía tudo, desde peixes de água salgada como o bonito (semelhante ao atum, ainda popular no Peru) até raias, tubarões, raias e golfinhos. O peixe era frequentemente preservado por meio de secagem, fornecendo outra fonte durável de alimento para os exércitos incas em movimento.

O litoral era também propício à caça e à recolha de alimentos. Os habitantes da costa colhiam lapas, mexilhões e algas marinhas para utilizar em guisados. As criaturas costeiras de maiores dimensões também eram alvo de caça, incluindo aves marinhas, leões-marinhos e, ao longo da costa sul, pinguins.

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