Nourriture inca, hier et aujourd'hui

L'alimentation des Incas était très différente de celle de l'Europe contemporaine. Les Incas avaient peu de grands animaux à domestiquer et ne disposaient pas des sources relativement abondantes d'œufs, de lait et de viande que l'on trouve dans l'Ancien Monde. Grâce à une administration et à des techniques agricoles intelligentes, l'empire inca a pu nourrir sa population en constante expansion.

Pour la paysannerie, cela signifiait encore une vie de subsistance - un régime dur et pratique de deux repas de base par jour. La noblesse inca, quant à elle, se régalait des mets les plus raffinés provenant des quatre coins de son vaste empire.

Près de 500 ans après la chute de l'empire inca, et malgré l'introduction de bétail de l'ancien monde et l'influence de la cuisine mondiale, de nombreux ingrédients incas, et ceux de leurs prédécesseurs, sont toujours au cœur de la cuisine péruvienne.

Que mangeaient les Incas ?

Cultures incas

Paysans incas plantant des pommes de terre

Les cultures vivrières étaient essentielles au succès de l'empire inca. Faute de sources viables et constantes de viande, les Incas, en particulier la paysannerie, vivaient en grande partie d'un régime végétarien. Heureusement, les Incas étaient des "maîtres de l'agriculture", comme l'indique le livre Lost Crops of the Incas (Les cultures perdues des Incas) :

"Ils ont emprunté des graines et des racines à leurs voisins conquis et ont répandu par la force une multitude de cultures vivrières dans tout leur empire, même dans des régions où elles étaient auparavant inconnues".

Ces cultures, dont beaucoup constituent toujours une part importante du régime alimentaire péruvien moderne, comprenaient notamment

Amarante : connue en quechua (et dans tout le Pérou) sous le nom de kiwicha, les grains d'amarante constituaient une grande partie du régime alimentaire des Incas. À peine plus gros que les graines de pavot, les grains d'amarante poussent en grandes quantités ; une plante peut contenir plus de 100 000 grains.

Les piments : le principal assaisonnement des Incas, les piments ají continuent d'exercer une influence considérable sur la cuisine péruvienne moderne.. Le piment rocoto et le Capsicum baccatum, mieux connu sous le nom d'ají amarillo (le célèbre chef péruvien Gastón Acurio le considère comme l'ingrédient le plus important de la cuisine péruvienne) en sont les meilleurs exemples.

Maïs : les Incas, comme les Péruviens d'aujourd'hui, préparaient et consommaient cette céréale polyvalente de différentes manières, notamment directement à partir de l'épi, moulue et comprimée pour faire des tamales, et dans la production de boissons fermentées et non fermentées(chicha).

Yuca : également connu sous le nom de manioc, le yuca était cultivé par les Incas pour ses racines comestibles et pour la production de farine (farine de manioc). Ces deux cultures sont encore courantes au Pérou.

Oca : autre plante-racine importante, l'oca est une plante rustique bien adaptée aux environnements difficiles de haute altitude. Pour les Incas, l'oca était presque aussi importante que la pomme de terre, et elle reste une plante-racine de base sur les hauts plateaux péruviens.

Pommes de terre : la pomme de terre est originaire du sud du Pérou et a été cultivée pour la première fois par les civilisations pré-incas entre 8 000 et 5 000 ans avant J.-C., bien avant que l'échange colombien n'introduise les pommes de terre dans le monde. Dans les années 1500, les Incas cultivaient plus de 200 variétés de pommes de terre (peut-être beaucoup plus), un processus qui se poursuit aujourd'hui sur les hauts plateaux andins. Les Incas produisaient également le chuño (également connu sous le nom de tunta), un produit de pomme de terre lyophilisé qui, une fois préparé, pouvait durer plusieurs mois sans se détériorer. Les habitants des hauts plateaux andins produisent encore le chuño aujourd'hui.

Quinoa : le quinoa, qui ressemble à une céréale, était une culture vivrière importante pour les Incas, qui approvisionnaient souvent des armées entières en marche. Dans un régime pauvre en protéines, cet aliment riche en protéines était une bénédiction pour les Incas, qui l'appelaient chisiya mama, ou "grain mère".

Zapallo : communément appelé courge, le zapallo est une autre culture d'origine sud-américaine.

La maca : Lepidium meyenii, communément appelé maca, est originaire d'une petite région des Andes, plus particulièrement des prairies de puna de haute altitude près du lac Junín. Ces dernières années, la maca a fait l'objet d'une attention considérable dans le monde entier en tant que complément alimentaire, en particulier pour ses propriétés énergétiques, ses propriétés d'amélioration de l'humeur et ses propriétés aphrodisiaques. À l'époque de la conquête espagnole, plusieurs chroniqueurs, dont Felipe Guaman Poma de Ayala et Bernabé Cobo, ont mentionné l'utilisation de la maca dans les colonies d'altitude de l'ancien empire inca.

Fruits et noix de l'Inca

Comme les Péruviens d'aujourd'hui, les Incas avaient accès à une variété apparemment infinie de fruits. Papaye, fruit de la passion, pépino, tomate, tomate en arbre(tamarillo), lucuma, cherimoya, fruit de cactus(tunas), haricots glacés(pacay), diverses baies ; la liste est longue.

Les noix constituaient une autre source de nourriture précieuse. Les variétés comprenaient les arachides, la noix des Andes et la noix du palmier de Quito.

L'approvisionnement en viande de l'Inca

Les Incas utilisaient les alpagas pour leur fibre et leur viande (photo © Philippe Lavoie)

En l'absence d'ovins et de bovins - la noblesse revendiquant la majorité du bétail et des droits de chasse de l'empire - le régime alimentaire typique de l'Inca ne comprenait pas beaucoup de viande.

Avec seulement deux grands animaux domestiqués (les alpagas et les lamas), l'essentiel de l'approvisionnement en viande se faisait par la chasse et la cueillette :

Alpaga : domestiqué bien avant les Incas, l'alpaga était une source importante de fibres et de viande. Les Incas utilisaient l'alpaga pour la confection de vêtements raffinés et pour les festins de la classe supérieure. L'animal était trop petit pour être utilisé comme bête de somme et sa viande était trop précieuse pour être distribuée à la paysannerie. Sur le marché mondial actuel, la laine d'alpaga est beaucoup plus courante et plus recherchée que la viande d'alpaga. Dans les pays andins, cependant, les steaks d'alpaga restent un luxe.

Lama : Les Incas et leurs prédécesseurs utilisaient les lamas pour leur laine et leur viande. Les lamas étaient également des animaux de bât indispensables dans un pays dépourvu de chevaux. Les Incas faisaient sécher des lanières de viande de lama et d'alpaga pour produire le charqui, l'ancêtre de la viande séchée moderne.

Cerf : comme leurs homologues européens, les nobles incas aimaient chasser le cerf sauvage. La chasse au grand gibier était strictement réglementée et le "braconnage" était sévèrement puni.

Guanaco : autre camélidé d'Amérique du Sud, le guanaco est un parent sauvage du lama et de l'alpaga. Là encore, seuls les privilégiés étaient autorisés à chasser le guanaco.

Canard : la viande de canard était normalement réservée au Sapa Inca (empereur inca) et à son entourage immédiat.

Cochon d'Inde : source importante de protéines pour les Incas et leurs prédécesseurs, les cochons d'Inde domestiqués(cuy) étaient généralement consommés lors d'occasions spéciales. Le cuy reste un plat populaire dans le Pérou d'aujourd'hui.

Grenouilles : pour la paysannerie inca, la viande de grenouille était un complément utile à un régime pauvre en protéines. Les grenouilles ne font plus partie de la cuisine péruvienne typique.

Insectes : les Incas, comme les Aztèques, complétaient leur alimentation par la recherche d'insectes. Ceux-ci comprenaient des chenilles, des coléoptères, des fourmis et des larves. Les voyageurs culinaires aventureux peuvent encore déguster des hormigas culonas (fourmis à gros fond) et de gros vers blancs suri lors de leurs voyages au Pérou.

Poissons et créatures côtières

Le cœur de l'Inca se trouvait sur les hauts plateaux des Andes, à une certaine distance de la côte du Pacifique. Traditionnellement, les Incas pêchaient donc le poisson (et chassaient les oiseaux aquatiques) dans les lacs et les rivières des hauts plateaux.

Cependant, au cours de son expansion rapide, l'empire inca a absorbé de nombreuses cultures côtières. Non seulement l'empire s'est doté d'un littoral, mais il a obtenu, par le biais des tribus conquises et assimilées, les connaissances nécessaires à l'exploitation des ressources côtières.

Plus de 2 000 ans avant l'Empire inca, les pêcheurs côtiers utilisaient des embarcations en roseau, connues sous le nom de caballitos de totorapour pêcher dans l'océan à l'aide de filets et de lignes (des embarcations similaires existaient sur le lac Titicaca, mais la mer était une autre perspective).

La pêche côtière comprenait tout, des poissons d'eau salée comme la bonite (semblable au thon, toujours populaire au Pérou) aux raies, requins, raies et dauphins. Le poisson était souvent conservé par séchage, ce qui constituait une autre source de nourriture durable pour les armées incas en déplacement.

Le littoral était également propice à la recherche de nourriture et à la chasse. Les habitants de la côte ramassaient des patelles, des moules et des algues qu'ils utilisaient dans leurs ragoûts. Les créatures côtières de plus grande taille étaient également les bienvenues, notamment les oiseaux de mer, les lions de mer et, le long de la côte sud, les pingouins.

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