Comida inca, pasado y presente

La alimentación de los incas difería mucho de la de la Europa contemporánea. Los incas tenían pocos animales grandes para domesticar y carecían de las fuentes comparativamente abundantes de huevos, leche y carne que se encontraban en el Viejo Mundo. Sin embargo, gracias a una administración inteligente y a las técnicas agrícolas, el Imperio Inca pudo alimentar a su población en constante expansión.

Para el campesinado, esto seguía significando una vida de subsistencia: una dieta dura y práctica de dos comidas básicas al día. La nobleza inca, por su parte, disfrutaba de los mejores alimentos procedentes de los cuatro puntos cardinales de su vasto imperio.

Casi 500 años después de la caída del Imperio Inca, y a pesar de la introducción de ganado del Viejo Mundo y de la influencia de la cocina mundial, muchos ingredientes incas, y de sus predecesores, siguen siendo la base de la comida peruana.

¿Qué comían los incas?

Cultivos incas

Los cultivos alimentarios fueron vitales para el éxito del Imperio Inca. Al carecer de fuentes viables y constantes de carne, los incas, sobre todo el campesinado, vivían con una dieta mayoritariamente vegetariana. Afortunadamente, los incas eran "maestros agricultores", como se afirma en Lost Crops of the Incas:

"Tomaron prestadas semillas y raíces de sus vecinos conquistados y extendieron por la fuerza una gran riqueza de cultivos alimentarios por todo su imperio, incluso en regiones donde antes eran desconocidos".

Estos cultivos, muchos de los cuales siguen siendo una parte importante de la dieta peruana moderna, incluían:

• Amaranto: conocido en quechua (y en todo Perú) como kiwicha, los granos de amaranto formaban gran parte de la dieta inca. Aunque son un poco más grandes que las semillas de adormidera, los granos de amaranto crecen en grandes cantidades; una planta puede contener más de 100.000 granos.

• Pimientos: el principal condimento de los incas, el ají sigue teniendo una enorme influencia en la comida peruana moderna.. Los mejores ejemplos son el rocoto picante y el Capsicum baccatum, más conocido como ají amarillo (el famoso chef peruano Gastón Acurio lo considera el ingrediente más importante de la cocina peruana).

• Maíz: los incas, al igual que los peruanos modernos, preparaban y consumían este versátil cereal de diversas formas, como directamente de la mazorca, molido y comprimido para hacer tamales, y en la producción de bebidas fermentadas y no fermentadas(chicha).

• Yuca: también conocida como mandioca o yuca, los incas cultivaban plantas de yuca por sus raíces comestibles y para la producción de harina (harina de mandioca). Ambas siguen siendo comunes en Perú.

• Oca: otro importante tubérculo, la resistente planta de la oca se adapta bien a entornos duros y de gran altitud. Para los incas, la oca era casi tan importante como la patata, y sigue siendo un tubérculo básico en la sierra peruana.

• Patatas: la patata es originaria del sur de Perú y fue cultivada por primera vez por las civilizaciones preincaicas entre el 8.000 y el 5.000 a.C., mucho antes de que el Intercambio Colombino introdujera la patata en el mundo. En el siglo XVI, los incas cultivaban más de 200 variedades de patata (quizá muchas más), un proceso que continúa hoy en día en las tierras altas andinas. Los incas también producían chuño (también conocido como tunta), un producto de patata liofilizado que, una vez preparado, podía durar muchos meses sin estropearse. Los montañeses andinos siguen produciendo chuño en la actualidad.

• Quinoa: la quinoa, similar a los cereales, era un importante cultivo alimenticio para los incas, que a menudo abastecía a ejércitos enteros en marcha. En una dieta carente de proteínas, este alimento rico en proteínas era una bendición para los incas, que lo llamaban chisiya mama, o "grano madre".

• Zapallo: comúnmente conocido como calabaza, el zapallo es otro cultivo de origen sudamericano.

• La maca: El Lepidium meyenii, conocido comúnmente como maca, es originario de una pequeña región de los Andes, sobre todo de las praderas de puna de gran altitud cercanas al lago Junín. En los últimos años, la maca se ha convertido en un suplemento muy apreciado en todo el mundo, sobre todo por sus propiedades energéticas y afrodisíacas. En la época de la conquista española, varios cronistas, entre ellos Felipe Guamán Poma de Ayala y Bernabé Cobo, mencionaron el uso de la maca en los asentamientos de las tierras altas del antiguo Imperio Inca.

Inca Fruit & Nuts

Al igual que los peruanos modernos, los incas tenían acceso a una variedad aparentemente interminable de frutas. Papaya, maracuyá, pepino, tomate,tamarillo, lúcuma, chirimoya,tunas,pacay, bayas, etc. La lista es interminable.

Los frutos secos constituían otra valiosa fuente de alimento. Las variedades incluían el cacahuete, la nuez andina y la nuez de la palma de Quito.

El abastecimiento de carne inca

En ausencia de ganado ovino y bovino -y con la nobleza reclamando la mayoría del ganado y los derechos de caza del imperio-, la dieta inca típica no incluía mucha carne.

Con sólo dos grandes animales domésticos (alpacas y llamas), gran parte del suministro de carne se obtenía mediante la caza y la recolección:

• Alpaca: domesticada mucho antes que los incas, la alpaca era una importante fuente de fibra y carne. Los incas utilizaban las alpacas para confeccionar finas prendas de vestir y para banquetes de la clase alta: el animal era demasiado pequeño para utilizarlo como animal de carga y su carne demasiado valiosa para distribuirla entre el campesinado. En el mercado mundial actual, la lana de alpaca es mucho más común y codiciada que su carne. En los países andinos, sin embargo, los filetes de alpaca siguen siendo un lujo.

• Llama: tanto los incas como sus predecesores utilizaban las llamas por su lana y su carne. Las llamas también eran vitales como animales de carga en una tierra sin caballos. Los incas secaban tiras de carne de llama y alpaca para producir charqui, el precursor de la cecina moderna.

• Ciervos: al igual que sus homólogos europeos, la nobleza inca disfrutaba cazando ciervos salvajes. La caza mayor estaba estrictamente controlada, con severos castigos para la "caza furtiva".

• Guanaco: otro camélido sudamericano, el guanaco es pariente salvaje de la llama y la alpaca. Una vez más, sólo los privilegiados podían cazar guanacos.

• Pato: la carne de pato se reservaba normalmente al Sapa Inca (emperador inca) y a su círculo cercano.

• Conejillo de Indi as: importante fuente de proteínas tanto para los incas como para sus predecesores, los conejillos de Indias domesticados(cuy) solían comerse en ocasiones especiales. El cuy sigue siendo un plato popular en el Perú moderno.

• Ranas: para el campesinado inca, la carne de rana era un complemento útil en una dieta carente de proteínas. Las ranas ya no forman parte de la cocina típica peruana.

• Insectos: los incas, al igual que los aztecas, complementaban su dieta con la búsqueda de insectos. Entre ellos había orugas, escarabajos, hormigas y larvas. Los aventureros culinarios aún pueden degustar hormigas culonas (hormigas de gran trasero) y grandes larvas de suri durante sus viajes por Perú.

Peces y criaturas costeras

El corazón de los incas estaba situado en el altiplano andino, a cierta distancia de la costa del Pacífico. Tradicionalmente, los incas pescaban peces (y cazaban aves acuáticas) en los lagos y ríos del altiplano.

Sin embargo, durante su rápida expansión, el Imperio Inca absorbió muchas culturas costeras. El imperio no sólo adquirió una línea costera, sino que obtuvo, a través de las tribus conquistadas y asimiladas, los conocimientos necesarios para cosechar los recursos costeros.

Más de 2.000 años antes del Imperio Inca, los pescadores costeros utilizaban embarcaciones de totora, conocidas como caballitos de totora(embarcaciones similares existían en el lago Titicaca, pero el mar era una perspectiva diferente).

Las capturas costeras incluían desde peces de agua salada como el bonito (similar al atún, aún popular en Perú) hasta rayas, tiburones, rayas y delfines. El pescado se conservaba a menudo en secadero, lo que constituía otra fuente de alimento duradero para los ejércitos incas en movimiento.

El litoral también era propicio para la búsqueda de alimentos y la caza. Los habitantes de la costa recolectaban lapas, mejillones y algas para guisar. Las criaturas costeras de mayor tamaño también eran presa fácil, como aves marinas, leones marinos y, en la costa meridional, pingüinos.

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