As 6 pimentas Ají mais importantes na cozinha peruana

A cozinha peruana baseia-se numa história de pimentos: ajís quentes e suaves; vibrantes e subtis; de várias cores; bulbosos ou do tamanho de uma unha. Imagens destes pimentos decoram os têxteis e as cerâmicas das culturas pré-colombianas costeiras, como os Moche, os Nazca e os Chimú. E nas terras altas, o ají desempenhou um papel importante na mitologia inca e na comida inca.

No Peru moderno, são utilizadas cerca de 50 variedades de pimenta na cozinha nacional. Algumas são regionais e raramente encontradas fora de uma cidade ou departamento específico. Outras tornaram-se ingredientes chave que ajudam a definir a gastronomia peruana tanto no país como cada vez mais no estrangeiro. Se estiver interessado em experimentar algumas aulas de culinária peruana em carne e osso, pode verificar as opções e fazer uma reserva aqui.

Ají Amarillo

Ají amarillo numa banca de mercado peruana (foto © Tony Dunnell)

É difícil exagerar a importância do ají amarillo, também conhecido como ají escabeche, na cozinha peruana. Gastón Acurio chamou-lhe o ingrediente mais importante da cozinha peruana. Virgilio Martinez - um chef com estrela Michelin e um protegido e compatriota de Acurio - chamou ao ají amarillo "o ADN da cozinha peruana".

Dica rápida: A melhor maneira de provar alguns dos pratos mais emblemáticos do Peru é visitar A Experiência Peruana. Aqui pode aprender sobre a história, a cultura e a comida da capital gastronómica da América do Sul.

Com a sua doçura e o seu calor não excessivo, o ají amarillo é o ingrediente-chave dos clássicos peruanos, como a causa rellena, ají de gallinaescabeche, cau cau e papa a la huancaína. Os pimentos jovens de ají amarillo são verdes, tornando-se amarelos e depois cor de laranja quando amadurecem, altura em que estão prontos a ser utilizados.

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Rocoto

Pimentos rocoto peruanos de diferentes cores (foto © Tony Dunnell)

De todos os ajís aqui abordados, o rocoto é visualmente o mais próximo de um pimento normal. Mas não se deixe enganar por isso: o rocoto tem um verdadeiro poder de fogo. Com baixos a partir de umas suportáveis 50.000 unidades de calor Scoville, o rocoto também pode aumentar o calor para umas impressionantes 250.000 unidades. Por outras palavras, tenha cuidado.

O rocoto cresce em altitudes mais elevadas do que outros pimentos peruanos, o que o torna popular nas terras altas dos Andes e em Arequipa, uma cidade famosa pelo prato de assinatura do rocoto, o rocoto relleno (rocoto recheado). Antes de serem recheados, os pimentos são fervidos em água com sal e vinagre, um processo que reduz o calor a níveis controláveis.

O rocoto é normalmente vermelho quando maduro, mas também pode ser cor de laranja, amarelo ou verde. Para além de ser o pimento mais picante aqui abordado, é também o único que tem sementes pretas.

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Ají Panca

Ají Panca, fresco (em cima) e seco (em baixo) (foto © Tony Dunnell)

O Ají panca cresce na região costeira central do Peru. Recém colhida, tem uma cor vermelha escura distinta, mas torna-se num tom de chocolate escuro depois de ter sido seca ao sol. As bancas tradicionais do mercado peruano vendem ají panca fresca, seca ou moída (panca molido). As pastas e marinadas de ají panca também são comuns.

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A panca é muito pouco picante mas muito saborosa, com uma doçura fumada que a torna uma marinada perfeita para anticuchos de coração de vaca e anticuchos de frango. Os cozinheiros de todo o país também a utilizam em pratos de carne como adobos, escabeches e pachamancas, bem como em sopas de marisco como parihuelas e chupes.

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Ají Limo

Pimenta ají limo verde e vermelha (foto © Tony Dunnell)

O ají limo tem uma grande variedade de formas, tamanhos e cores, desde o comprido e amarelo ao redondo e vermelho. Mas se há uma coisa que une a família do ají limo, é o ceviche. Cru e finamente picado, este pimentão acrescenta sabor, cor e calor aos ceviches e tiraditos em toda a costa do Peru. Os empregados de mesa atenciosos perguntam aos clientes se querem ají no seu ceviche, uma vez que o calor do ají limo pode facilmente fazer com que se procure a garrafa de cerveja ou a Inca Kola mais próxima.

Ají Charapita

O ají charapita é um pequeno pimentão amarelo que cresce em toda a selva peruana. Quente e cheio de sabor, é o principal ají na cozinha de regiões como Loreto e San Martín. Estes pequenos companheiros ardentes são conservados em vinagre e servidos como acompanhamento de pratos clássicos da selva, como juanes, patacones, tacacho e patarashca. Também podem substituir o ají limo nos ceviches locais. De particular destaque - e sempre presente em Iquitos - é o maravilhoso ají de cocona, um molho picante brilhante e picante feito de ají charapita e do fruto tropical cocona.

Ají Mirasol

Ají mirasol é o nome dado ao ají amarillo seco ao sol. Apesar de não ser um pimento por direito próprio, o ají mirasol merece a sua própria secção. O processo de secagem resulta num sabor doce e frutado com muito pouco calor. O sabor torna-se ainda mais intenso se se fritar ou assar o pimento seco. O Ají mirasol é utilizado para dar profundidade e sabor a sopas, guisados e molhos. Misturado com a erva huacatay (hortelã preta peruana), forma o molho para ocopa (a versão de Arequipa da papa a la huancaína). Frito em óleo com cebola e alho, o ají mirasol cria a base para pratos peruanos de comida caseira como o capchi.