Los 6 ajíes más importantes de la cocina peruana

La cocina peruana se basa en una historia de pimientos: ajís picantes y suaves; vibrantes y sutiles; de varios colores; bulbosos o del tamaño de una uña. Imágenes de estos pimientos decoran los tejidos y la cerámica de culturas precolombinas costeras como la moche, la nazca y la chimú. Y en el altiplano, el ají desempeñó un papel en la mitología inca, así como en la comida inca.

En el Perú moderno se utilizan unas 50 variedades de ají en la cocina nacional. Algunas son regionales y rara vez se encuentran fuera de una ciudad o departamento concretos. Otras se han convertido en ingredientes clave que ayudan a definir la gastronomía peruana tanto en el país como, cada vez más, en el extranjero. Si le interesa probar en persona algunas clases de cocina peruana, puede consultar las opciones y hacer una reserva aquí.

Ají Amarillo

Ají amarillo en un puesto del mercado peruano (foto © Tony Dunnell)

Es difícil exagerar la importancia del ají amarillo, también conocido como ají escabeche, en la cocina peruana. Gastón Acurio lo definió como el ingrediente más importante de la cocina peruana. Virgilio Martínez -cocinero con una estrella Michelin y protegido y compatriota de Acurio- llamó al ají amarillo "el ADN de la cocina peruana".

Consejo rápido: La mejor manera de probar algunos de los platos más emblemáticos de Perú es visitar La Experiencia Peruana. Aquí podrá conocer la historia, la cultura y la comida de la capital gastronómica de Sudamérica.

Con su sabor dulce y su picante no excesivo, el ají amarillo es el ingrediente clave de clásicos peruanos como la causa rellena, ají de gallinaescabeche, cau cau y papa a la huancaína. Los ajíes amarillos jóvenes son verdes, amarillentos y anaranjados cuando maduran.

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Rocoto

Pimientos rocoto peruanos de diferentes colores (foto © Tony Dunnell)

De todos los ajís que se describen aquí, el rocoto es el más parecido visualmente a un pimiento normal. Pero que eso no le engañe: el rocoto es muy potente. Con niveles bajos que empiezan en unas soportables 50.000 unidades Scoville, el rocoto también puede subir la temperatura hasta unas sorprendentes 250.000 unidades. En otras palabras, ten cuidado.

El rocoto crece a mayor altitud que otros pimientos peruanos, por lo que es popular en la sierra andina y en Arequipa, ciudad famosa por su plato estrella, el rocoto relleno. Antes de rellenarlo, se hierve en agua con sal y vinagre, proceso que reduce el picor a niveles manejables.

El rocoto suele ser rojo cuando está maduro, pero también puede ser naranja, amarillo o verde. Además de ser el pimiento más picante de todos, es el único que tiene semillas negras.

Ají Panca

Ají Panca, fresco (arriba) y seco (abajo) (foto © Tony Dunnell)

El ají panca crece en la región costera central de Perú. Recién recogido, tiene un característico color rojo oscuro, pero adquiere una tonalidad de chocolate oscuro después de secarse al sol. En los mercados tradicionales peruanos se vende fresco, seco o molido. También son comunes las pastas y adobos de ají panca.

La panca es muy poco picante pero muy sabrosa, con un dulzor ahumado que la convierte en un adobo perfecto para los anticuchos de corazón de res y los anticuchos de pollo. Los cocineros de todo el país también la utilizan en platos de carne como adobos, escabeches y pachamancas, así como en sopas de marisco como parihuelas y chupes.

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Ají Limo

Ají limo verde y rojo (foto © Tony Dunnell)

El ají limo se presenta en una gran variedad de formas, tamaños y colores, desde alargado y amarillo hasta redondo y rojo. Pero si hay algo que une a la familia del ají limo es el ceviche. Crudo y finamente picado, este ají añade sabor, color y picor a los ceviches y tiraditos de toda la costa de Perú. Los camareros más considerados preguntan a los clientes si quieren ají en su ceviche, ya que el picante del ají limo puede hacer que uno busque la botella de cerveza o Inca Kola más cercana.

Ají Charapita

El ají charapita es un pequeño ají amarillo que crece en toda la selva peruana. Picante y sabroso, es el principal ají de la cocina de regiones como Loreto y San Martín. Se escabeche en vinagre y se sirve como acompañamiento de platos clásicos de la selva como juanes, patacones, tacacho y patarashca. También pueden sustituir al ají limo en los ceviches locales. Destaca el maravilloso ají de cocona, siempre presente en Iquitos, una salsa picante, brillante y ácida, elaborada con ají charapita y la fruta tropical cocona.

Ají Mirasol

Ají mirasol es el nombre que recibe el ají amarillo secado al sol. A pesar de no ser un chile propiamente dicho, el ají mirasol merece su propia sección. El proceso de secado da como resultado un sabor afrutado dulce con muy poco picante. El sabor es aún más intenso si se fríe o se tuesta el ají seco. El ají mirasol se utiliza para dar profundidad y sabor a sopas, guisos y salsas. Mezclado con la hierba huacatay (menta negra peruana), forma la salsa de la ocopa (la versión arequipeña de la papa a la huancaína). Frito en aceite con cebolla y ajo, el ají mirasol es la base de platos típicos peruanos como el capchi.