Die 6 wichtigsten Ají-Chili-Schoten in der peruanischen Küche

Die peruanische Küche basiert auf der Geschichte der Paprika: Ajís, scharf und mild, kräftig und dezent, in verschiedenen Farben, knollig oder fingernagelgroß. Bilder dieser Paprikaschoten zieren die Textilien und Keramiken der präkolumbianischen Küstenkulturen wie der Moche, Nazca und Chimú. Und im Hochland spielte die Ají eine Rolle in der Mythologie der Inkas und in der Inka-Essen.

Im modernen Peru werden in der nationalen Küche etwa 50 verschiedene Chilisorten verwendet. Einige sind regional und nur selten außerhalb einer bestimmten Stadt oder eines Departements zu finden. Andere sind zu Schlüsselzutaten geworden, die die peruanische Gastronomie sowohl im Inland als auch zunehmend im Ausland prägen. Wenn Sie daran interessiert sind, peruanische Kochkurse auszuprobieren, können Sie sich hier über die Möglichkeiten informieren und eine Reservierung vornehmen .

Ají Amarillo

Ají amarillo an einem peruanischen Marktstand (Foto © Tony Dunnell)

Die Bedeutung des ají amarillo, auch bekannt als ají escabeche, in der peruanischen Küche kann gar nicht hoch genug eingeschätzt werden. Gastón Acurio nannte sie die wichtigste Zutat der peruanischen Küche. Virgilio Martinez - ein Sternekoch, Protegé und Landsmann von Acurio - nannte ají amarillo "die DNA der peruanischen Küche".

Kurzer Tipp: Die beste Möglichkeit, einige der kultigsten Gerichte Perus zu probieren, ist ein Besuch bei Die Peruanische Erfahrung. Hier erfahren Sie mehr über die Geschichte, die Kultur und das Essen in der gastronomischen Hauptstadt Südamerikas.

Mit seiner süßen und nicht zu starken Schärfe ist der ají amarillo die Hauptzutat in peruanischen Klassikern wie der causa rellena, ají de gallinaescabeche, cau cau und papa a la huancaína. Junge Ají amarillo-Paprikaschoten sind grün, werden gelb und dann orange, wenn sie reif sind.

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Rocoto

Peruanische Rocoto-Paprika in verschiedenen Farben (Foto © Tony Dunnell)

Von allen hier vorgestellten Ajís ähnelt die Rocoto optisch am ehesten einer normalen Paprika. Aber lassen Sie sich davon nicht täuschen: Die rocoto hat es in sich. Die Schärfe der rocoto beginnt bei erträglichen 50.000 Scoville-Einheiten, kann aber auch bis zu 250.000 Einheiten erreichen. Mit anderen Worten: Seien Sie vorsichtig.

Der Rocoto wächst in höheren Lagen als andere peruanische Paprika und ist daher im Andenhochland und in Arequipa beliebt, einer Stadt, die für das typische Gericht des Rocoto, den Rocoto relleno (gefüllter Rocoto), bekannt ist. Vor dem Füllen werden die Paprikaschoten in Wasser mit Salz und Essig gekocht, ein Verfahren, das die Schärfe auf ein erträgliches Maß reduziert.

Der Rocoto ist normalerweise rot, wenn er reif ist, kann aber auch orange, gelb oder grün sein. Er ist nicht nur der schärfste der hier behandelten Paprika, sondern auch der einzige mit schwarzen Kernen.

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Ají Panca

Ají Panca, frisch (oben) und getrocknet (unten) (Foto © Tony Dunnell)

Ají panca wächst in der zentralen Küstenregion Perus. Frisch gepflückt hat sie eine unverwechselbare dunkelrote Farbe, die sich jedoch nach dem Trocknen in der Sonne in einen schokoladigen Farbton verwandelt. An traditionellen peruanischen Marktständen wird Ají panca frisch, in getrockneter Form oder gemahlen (panca molido) verkauft. Ají panca-Pasten und Marinaden sind ebenfalls weit verbreitet.

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Panca hat einen sehr geringen Schärfegrad, aber viel Geschmack, mit einer rauchigen Süße, die es zu einer perfekten Marinade für Anticuchos aus Rinderherz und Huhn macht. Köche im ganzen Land verwenden es auch für Fleischgerichte wie Adobos, Escabeches und Pachamancas sowie für Meeresfrüchtesuppen wie Parihuelas und Chupes.

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Ají Limo

Grüne und rote Ají-Limo-Chili-Schoten (Foto © Tony Dunnell)

Ají limo gibt es in verschiedenen Formen, Größen und Farben, von lang und gelb bis rund und rot. Aber wenn es eine Sache gibt, die die Ají-Limo-Familie vereint, dann ist es Ceviche. Roh und fein gehackt verleiht diese Chilischote den Ceviches und Tiraditos an der gesamten peruanischen Küste Geschmack, Farbe und Schärfe. Aufmerksame Kellner fragen die Gäste, ob sie Ají in ihrer Ceviche haben möchten, denn die Schärfe von Ají Limo kann einen leicht zur nächsten Flasche Bier oder Inka Kola greifen lassen.

Ají Charapita

Die ají charapita ist eine kleine gelbe Chilischote, die überall im peruanischen Dschungel wächst. Sie ist scharf und voller Geschmack und wird in der Küche von Regionen wie Loreto und San Martín als Haupt-Ají verwendet. Die feurigen kleinen Kerle werden in Essig eingelegt und als Beilage zu klassischen Dschungelgerichten wie Juanes, Patacones, Tacacho und Patarashca serviert. Sie können auch den Ají Limo in den lokalen Ceviches ersetzen. Besonders erwähnenswert - und in Iquitos allgegenwärtig - ist die wunderbare ají de cocona, eine helle und würzige scharfe Soße aus ají charapita und der tropischen Cocona-Frucht.

Ají Mirasol

Ají mirasol ist die Bezeichnung für den sonnengetrockneten Ají amarillo. Obwohl Ají Mirasol keine eigenständige Chilischote ist, verdient sie dennoch eine eigene Rubrik. Durch das Trocknen entsteht ein süßlich-fruchtiger Geschmack mit sehr wenig Schärfe. Der Geschmack wird noch intensiver, wenn man den getrockneten Pfeffer brät oder röstet. Ají mirasol wird verwendet, um Suppen, Eintöpfen und Soßen Tiefe und Geschmack zu verleihen. Zusammen mit dem Kraut huacatay (schwarze peruanische Minze) bildet er die Soße für ocopa (Arequipas Variante von papa a la huancaína). In Öl mit Zwiebeln und Knoblauch gebraten, bildet ají mirasol die Grundlage für peruanische Hausmannskost wie capchi.