Les 6 piments Ají les plus importants de la cuisine péruvienne

La cuisine péruvienne repose sur une histoire de piments : ajís, piquants et doux, vibrants et subtils, de différentes couleurs, bulbeux ou de la taille d'un ongle. Des images de ces piments ornent les textiles et les céramiques des cultures précolombiennes côtières telles que les Moche, les Nazca et les Chimú. Sur les hauts plateaux, l'ají a joué un rôle dans la mythologie inca et dans la cuisine inca. l'alimentation inca.

Dans le Pérou moderne, une cinquantaine de variétés de piments sont utilisées dans la cuisine nationale. Certaines sont régionales et se trouvent rarement en dehors d'une ville ou d'un département spécifique. D'autres sont devenues des ingrédients clés qui contribuent à définir la gastronomie péruvienne, à la fois dans le pays et de plus en plus à l'étranger. Si vous souhaitez participer à des cours de cuisine péruvienne en chair et en os, vous pouvez consulter les options et faire une réservation ici.

Ají Amarillo

Ají amarillo sur un étal de marché péruvien (photo © Tony Dunnell)

On ne saurait trop insister sur l'importance de l'ají amarillo, également connu sous le nom d'ají escabeche, dans la cuisine péruvienne. Gastón Acurio l'a qualifié d'ingrédient le plus important de la cuisine péruvienne. Virgilio Martinez, chef étoilé au guide Michelin, protégé et compatriote d'Acurio, a qualifié l'ají amarillo d'"ADN de la cuisine péruvienne".

Petit conseil : Le meilleur moyen de goûter à certains des plats les plus emblématiques du Pérou est de visiter L'expérience péruvienne. Vous y découvrirez l'histoire, la culture et la cuisine de la capitale gastronomique de l'Amérique du Sud.

L'ají amarillo est l'ingrédient clé des classiques péruviens tels que la causa rellena. Il est doux mais pas trop piquant, ají de gallinal'escabeche, le cau cau et le papa a la huancaína. Les jeunes piments ají amarillo sont verts, ils deviennent jaunes puis orange à maturité, stade auquel ils sont prêts à être utilisés.

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Rocoto

Piments rocoto péruviens de différentes couleurs (photo © Tony Dunnell)

De tous les ajís présentés ici, le rocoto est celui qui se rapproche le plus d'un poivron normal. Mais ne vous laissez pas tromper : le rocoto a un vrai punch. Le rocoto peut atteindre une intensité de 50 000 unités de chaleur Scoville, mais il peut aussi monter en puissance jusqu'à 250 000 unités. En d'autres termes, soyez prudent.

Le rocoto pousse à des altitudes plus élevées que les autres poivrons péruviens, ce qui le rend populaire sur les hauts plateaux andins et à Arequipa, ville célèbre pour le plat emblématique du rocoto, le rocoto relleno (rocoto farci). Avant d'être farcis, les piments sont bouillis dans de l'eau avec du sel et du vinaigre, un processus qui permet de réduire la chaleur à un niveau acceptable.

Le rocoto est normalement rouge à maturité, mais il peut aussi être orange, jaune ou vert. En plus d'être le piment le plus fort couvert ici, c'est aussi le seul à avoir des graines noires.

Ají Panca

Ají Panca, frais (en haut) et séché (en bas) (photo © Tony Dunnell)

L'ají panca pousse dans la région côtière centrale du Pérou. Fraîchement cueilli, il a une couleur rouge foncé caractéristique, mais il prend une teinte de chocolat noir après avoir été séché au soleil. Les étals des marchés traditionnels péruviens vendent l'ají panca frais, sous sa forme séchée ou moulu (panca molido). Les pâtes et les marinades d'ají panca sont également courantes.

La panca est très peu piquante mais très savoureuse, avec une douceur fumée qui en fait une marinade parfaite pour les anticuchos de cœur de bœuf et les anticuchos de poulet. Les cuisiniers de tout le pays l'utilisent également dans les plats de viande comme les adobos, les escabeches et les pachamancas, ainsi que dans les soupes de fruits de mer comme les parihuelas et les chupes.

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Ají Limo

Piments verts et rouges ají limo (photo © Tony Dunnell)

L'ají limo se présente sous différentes formes, tailles et couleurs, du long et jaune au rond et rouge. Mais s'il y a une chose qui unit la famille ají limo, c'est le ceviche. Cru et finement haché, ce piment ajoute de la saveur, de la couleur et de la chaleur aux ceviches et aux tiraditos tout au long de la côte péruvienne. Les serveurs attentionnés demandent à leurs clients s'ils souhaitent de l'ají dans leur ceviche, car la chaleur de l'ají limo peut facilement vous amener à chercher la bouteille de bière ou d'Inca Kola la plus proche.

Ají Charapita

L'ají charapita est un petit piment jaune qui pousse dans toute la jungle péruvienne. Piquant et plein de saveur, il est le principal ají dans la cuisine de régions telles que Loreto et San Martín. Ces petits piments ardents sont marinés dans du vinaigre et servent d'accompagnement aux plats classiques de la jungle tels que les juanes, les patacones, le tacacho et la patarashca. Ils peuvent également remplacer l'ají limo dans les ceviches locaux. Il convient de mentionner en particulier - et toujours à Iquitos - le merveilleux ají de cocona, une sauce piquante et piquante à base d'ají charapita et du fruit tropical cocona.

Ají Mirasol

L'ají mirasol est le nom donné à l'ají amarillo séché au soleil. Bien qu'il ne s'agisse pas d'un piment à part entière, l'ají mirasol mérite sa propre section. Le processus de séchage donne une saveur douce et fruitée avec très peu de chaleur. La saveur devient encore plus intense si l'on fait frire ou rôtir le piment séché. L'ají mirasol est utilisé pour donner de la profondeur et de la saveur aux soupes, aux ragoûts et aux sauces. Mélangé à l'herbe huacatay (menthe noire péruvienne), il forme la sauce pour l'ocopa (la version d'Arequipa du papa à la huancaína). Frit dans l'huile avec de l'oignon et de l'ail, l'ají mirasol constitue la base des plats réconfortants péruviens tels que les capchi.