De 6 belangrijkste Ají chilipepers in de Peruaanse keuken

De Peruaanse keuken is gebaseerd op een geschiedenis van pepers: ajís heet en mild; levendig en subtiel; van verschillende kleuren; bolvormig of zo groot als een vingernagel. Afbeeldingen van deze pepers sieren het textiel en keramiek van pre-Colombiaanse culturen aan de kust, zoals de Moche, Nazca en Chimú. En in de hooglanden speelde ají een rol in de mythologie van de Inca's en in Incavoedsel.

In het moderne Peru worden ongeveer 50 soorten chilipepers gebruikt in de nationale keuken. Sommige zijn regionaal en zijn zelden te vinden buiten een specifieke stad of departement. Andere zijn belangrijke ingrediënten geworden die de Peruaanse gastronomie definiëren, zowel thuis als in toenemende mate ook in het buitenland. Als je geïnteresseerd bent in het uitproberen van Peruaanse kooklessen, kun je hier de mogelijkheden bekijken en een reservering maken .

Ají Amarillo

Ají amarillo bij een Peruaanse marktkraam (foto © Tony Dunnell)

Het is moeilijk om het belang van ají amarillo, ook bekend als ají escabeche, in de Peruaanse keuken te overschatten. Gastón Acurio noemde het het belangrijkste ingrediënt in de Peruaanse keuken. Virgilio Martinez - een Michelin-sterrenchef en een protegé en landgenoot van Acurio - noemde ají amarillo "het DNA van de Peruaanse keuken".

Snelle tip: De beste manier om een aantal van de meest iconische gerechten van Peru te proeven is een bezoek aan De Peruaanse ervaring. Hier leer je meer over de geschiedenis, de cultuur en het eten van de gastronomische hoofdstad van Zuid-Amerika.

Met zijn zoete en niet overheersende hitte is ají amarillo het hoofdingrediënt in Peruaanse klassiekers zoals causa rellena, ají de gallinaescabeche, cau cau en papa a la huancaína. Jonge ají amarillo pepers zijn groen, worden geel en oranje zodra ze rijpen, in welk stadium ze klaar zijn voor gebruik.

Snelle tip: Als je van of naar het vliegveld van Lima reist, is het sterk aanbevolen om de luxe Airport Express Lima bus te gebruiken om van of naar je hotel te reizen. Veiliger en goedkoper dan een taxi met geen bagagelimiet, gratis WiFi en USB-opladers aan boord, ideaal voor reizigers.

Rocoto

Peruaanse rocoto-paprika's van verschillende kleuren (foto © Tony Dunnell)

Van alle ajís die hier aan bod komen, lijkt rocoto optisch het meest op een normale paprika. Maar laat dat je niet voor de gek houden: rocoto heeft een echte punch. De laagste waarden beginnen bij een draaglijke 50.000 Scoville hitte-eenheden, maar de rocoto kan de hitte ook opvoeren tot een verpletterende 250.000 eenheden. Met andere woorden, wees voorzichtig.

Rocoto groeit op grotere hoogte dan andere Peruaanse pepers, waardoor het populair is in de hooglanden van de Andes en in Arequipa, een stad die beroemd is om het kenmerkende gerecht van de rocoto, rocoto relleno (gevulde rocoto). Voor het vullen worden de pepers gekookt in water met zout en azijn, een proces dat de hitte naar een beheersbaar niveau brengt.

De rocoto is normaal gesproken rood als hij rijp is, maar kan ook oranje, geel of groen zijn. Het is niet alleen de heetste peper die we hier behandelen, maar ook de enige met zwarte zaden.

Meer bekijken

Ají Panca

Ají Panca, vers (boven) en gedroogd (onder) (foto © Tony Dunnell)

Ají panca groeit in de centrale kustregio van Peru. Vers geplukt heeft het een kenmerkende donkerrode kleur, maar nadat het gedroogd is in de zon krijgt het een donkere chocoladetint. Traditionele Peruaanse marktkraampjes verkopen ají panca vers, in gedroogde vorm of gemalen (panca molido). Ají panca pasta's en marinades komen ook veel voor.

Meer bekijken

Panca is niet zo heet maar wel heel smaakvol, met een rokerige zoetheid die het een perfecte marinade maakt voor anticuchos van runderhart en anticuchos van kip. Koks in het hele land gebruiken het ook in vlezige gerechten zoals adobos, escabeches en pachamancas, maar ook in zeevruchtensoepen zoals parihuelas en chupes.

ANIMATIE TIP: Als je op zoek bent naar plezier 's avonds, of om overdag sport te kijken, of zelfs een voorproefje van thuis, bezoek dan de Wild Rover Hostels voor lekker eten, sport en bier! Toegang tot hun bars is gratis, zelfs voor niet-gasten.

Ají Limo

Groene en rode ají limo chilipepers (foto © Tony Dunnell)

Ají limo is er in verschillende vormen, maten en kleuren, van lang en geel tot rond en rood. Maar als er één ding is dat de ají limo familie bindt, dan is het wel ceviche. Rauw en fijngehakt voegt deze chilipeper smaak, kleur en hitte toe aan ceviches en tiraditos langs de hele kust van Peru. Weloverwogen obers vragen klanten of ze ají in hun ceviche willen, want de hitte van ají limo kan je gemakkelijk naar de dichtstbijzijnde fles bier of Inca Kola laten grijpen.

Ají Charapita

De ají charapita is een kleine gele chilipeper die overal in de Peruaanse jungle groeit. Hij is heet en vol van smaak en is de belangrijkste ají in de keuken van regio's als Loreto en San Martín. Deze vurige kleine kerels worden ingemaakt in azijn en geserveerd als bijgerecht bij klassieke junglegerechten zoals juanes, patacones, tacacho en patarashca. Ze kunnen ook de ají limo vervangen in de lokale ceviches. Van bijzonder belang - en altijd aanwezig in Iquitos - is de heerlijke ají de cocona, een heldere en pittige hete saus gemaakt van ají charapita en de tropische cocona vrucht.

Ají Mirasol

Ají mirasol is de naam voor zongedroogde ají amarillo. Hoewel het geen echte chilipeper is, verdient ají mirasol toch zijn eigen rubriek. Het droogproces resulteert in een zoete fruitige smaak met heel weinig hitte. De smaak wordt nog intenser als je de gedroogde peper frituurt of roostert. Ají mirasol wordt gebruikt om soepen, stoofschotels en sauzen meer diepte en smaak te geven. Gemengd met het kruid huacatay (Peruaanse zwarte munt) vormt het de saus voor ocopa (Arequipa's variant op papa a la huancaína). Gebakken in olie met ui en knoflook vormt ají mirasol de basis voor Peruaanse comfort food gerechten zoals capchi.