I 6 peperoncini Ají più importanti della cucina peruviana

La cucina peruviana si basa su una storia di peperoni: ajís caldi e dolci; vibranti e sottili; di vari colori; bulbosi o grandi come un'unghia. Immagini di questi peperoni decorano i tessuti e le ceramiche delle culture precolombiane costiere come i Moche, i Nazca e i Chimú. Negli altipiani, l'ají ha avuto un ruolo importante nella mitologia incaica e nella cucina incaica. cibo inca.

Nel Perù moderno, circa 50 varietà di peperoncino sono utilizzate nella cucina nazionale. Alcune sono regionali e raramente si trovano al di fuori di una specifica città o dipartimento. Altre sono diventate ingredienti chiave che contribuiscono a definire la gastronomia peruviana sia in patria che, sempre più spesso, all'estero. Se siete interessati a provare qualche corso di cucina peruviana in carne e ossa, potete consultare le opzioni e prenotare qui.

Ají Amarillo

Ají amarillo in una bancarella del mercato peruviano (foto © Tony Dunnell)

È difficile sopravvalutare l'importanza dell'ají amarillo, noto anche come ají escabeche, nella cucina peruviana. Gastón Acurio lo ha definito l'ingrediente più importante della cucina peruviana. Virgilio Martinez - chef stellato Michelin, pupillo e connazionale di Acurio - ha definito l'ají amarillo "il DNA della cucina peruviana".

Suggerimento rapido: Il modo migliore per assaggiare alcuni dei piatti più iconici del Perù è quello di visitare L'esperienza peruviana. Qui potrete conoscere la storia, la cultura e il cibo della capitale gastronomica del Sud America.

Con il suo calore dolce e non eccessivo, l'ají amarillo è l'ingrediente chiave di classici peruviani come la causa rellena, ají de gallinaescabeche, cau cau e papa a la huancaína. I giovani peperoni ají amarillo sono verdi e diventano gialli e poi arancioni una volta maturati, quando sono pronti per essere utilizzati.

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Rocoto

Peperoni rocoto peruviani di diversi colori (foto © Tony Dunnell)

Di tutti gli ajís qui trattati, il rocoto è quello che visivamente si avvicina di più a un normale peperone. Ma non lasciatevi ingannare: il rocoto è davvero forte. Con valori minimi che partono da 50.000 unità di calore Scoville, il rocoto può anche arrivare a 250.000 unità. In altre parole, fate attenzione.

Il rocoto cresce a quote più elevate rispetto ad altri peperoni peruviani, rendendolo popolare negli altopiani andini e ad Arequipa, città famosa per il piatto tipico del rocoto, il rocoto relleno (rocoto ripieno). Prima di essere farciti, i peperoni vengono bolliti in acqua con sale e aceto, un processo che riduce il calore a livelli gestibili.

Il rocoto è normalmente rosso quando è maturo, ma può essere anche arancione, giallo o verde. Oltre a essere il peperone più piccante qui trattato, è anche l'unico con i semi neri.

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Ají Panca

Ají Panca, fresco (sopra) ed essiccato (sotto) (foto © Tony Dunnell)

L'ají panca cresce nella regione costiera centrale del Perù. Appena raccolta, ha un caratteristico colore rosso scuro, ma diventa una tonalità di cioccolato scuro dopo essere stata essiccata al sole. Le bancarelle dei mercati tradizionali peruviani vendono l'ají panca fresco, essiccato o macinato (panca molido). Sono comuni anche le paste e le marinate di ají panca.

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La panca è molto poco piccante ma molto saporita, con una dolcezza affumicata che la rende una marinata perfetta per gli anticuchos di cuore di manzo e gli anticuchos di pollo. I cuochi di tutto il Paese la usano anche in piatti a base di carne come adobos, escabeches e pachamancas, oltre che in zuppe di pesce come parihuelas e chupes.

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Ají Limo

Peperoncini ají limo verdi e rossi (foto © Tony Dunnell)

L'ají limo si presenta in una varietà di forme, dimensioni e colori, da quello lungo e giallo a quello rotondo e rosso. Ma se c'è una cosa che accomuna la famiglia degli ají limo è il ceviche. Crudo e finemente tritato, questo peperoncino aggiunge sapore, colore e calore ai ceviche e ai tiraditos lungo tutta la costa del Perù. I camerieri più attenti chiedono ai clienti se desiderano l'ají nel loro ceviche, poiché il calore dell'ají limo può facilmente farvi raggiungere la bottiglia di birra o di Inca Kola più vicina.

Ají Charapita

L'ají charapita è un piccolo peperoncino giallo che cresce nella giungla peruviana. Piccante e pieno di sapore, è il principale ají nella cucina di regioni come Loreto e San Martín. Questi piccoli peperoncini ardenti vengono messi sott'aceto e serviti come accompagnamento ai classici piatti della giungla, come juanes, patacones, tacacho e patarashca. Possono anche sostituire l'ají limo nei ceviche locali. Di particolare rilievo - e sempre presente a Iquitos - è il meraviglioso ají de cocona, una salsa piccante brillante e piccante a base di ají charapita e del frutto tropicale cocona.

Ají Mirasol

Ají mirasol è il nome dato all'ají amarillo essiccato al sole. Pur non essendo un peperoncino a sé stante, l'ají mirasol merita comunque una sezione a sé. Il processo di essiccazione produce un sapore dolce e fruttato con pochissimo calore. Il sapore diventa ancora più intenso se si frigge o si arrostisce il peperoncino essiccato. L'ají mirasol viene utilizzato per aggiungere profondità e sapore a zuppe, stufati e salse. Mescolato con l'erba huacatay (menta nera peruviana), forma la salsa per l'ocopa (la versione di Arequipa del papa a la huancaína). Fritto in olio con cipolla e aglio, l'ají mirasol crea la base per i piatti del comfort food peruviano come i capchi.