As 6 pimentas Ají mais importantes da culinária peruana

A culinária peruana é baseada em uma história de pimentas: ajís quentes e suaves; vibrantes e sutis; de várias cores; bulbosas ou do tamanho de uma unha. Imagens dessas pimentas decoram os tecidos e as cerâmicas das culturas pré-colombianas costeiras, como a Moche, a Nazca e a Chimú. E nas terras altas, o ají desempenhou um papel na mitologia inca, bem como na comida inca.

No Peru moderno, cerca de 50 variedades de pimenta são usadas na culinária nacional. Algumas são regionais e raramente encontradas fora de uma cidade ou departamento específico. Outras se tornaram ingredientes-chave que ajudam a definir a gastronomia peruana, tanto no país como cada vez mais no exterior. Se você estiver interessado em experimentar algumas aulas de culinária peruana em carne e osso, pode verificar as opções e fazer uma reserva aqui.

Ají Amarillo

Ají amarillo em uma banca de mercado peruana (foto © Tony Dunnell)

É difícil exagerar a importância do ají amarillo, também conhecido como ají escabeche, na cozinha peruana. Gastón Acurio o considerou o ingrediente mais importante da culinária peruana. Virgilio Martinez, chef com estrela Michelin, protegido e compatriota de Acurio, chamou o ají amarillo de "o DNA da culinária peruana".

Dica rápida: A melhor maneira de experimentar alguns dos pratos mais icônicos do Peru é visitar A Experiência Peruana. Lá você pode aprender sobre a história, a cultura e a comida da capital gastronômica da América do Sul.

Com seu sabor doce e não muito forte, o ají amarillo é o ingrediente principal dos clássicos peruanos, como a causa rellena, ají de gallinaescabeche, cau cau e papa a la huancaína. Os pimentões ají amarillo jovens são verdes, tornando-se amarelos e depois alaranjados quando amadurecem, estágio em que estão prontos para o uso.

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Rocoto

Pimentas rocoto peruanas de diferentes cores (foto © Tony Dunnell)

De todos os ajís abordados aqui, o rocoto é visualmente o mais próximo de um pimentão normal. Mas não se deixe enganar por isso: o rocoto tem um poder de fogo real. Com baixos a partir de suportáveis 50.000 unidades de calor Scoville, o rocoto também pode aumentar o calor para 250.000 unidades. Em outras palavras, tenha cuidado.

O rocoto cresce em altitudes mais elevadas do que outros pimentões peruanos, o que o torna popular no altiplano andino e em Arequipa, uma cidade famosa pelo prato característico do rocoto, o rocoto relleno (rocoto recheado). Antes de serem recheados, os pimentões são fervidos em água com sal e vinagre, um processo que reduz o calor a níveis controláveis.

A rocoto normalmente é vermelha quando madura, mas também pode ser laranja, amarela ou verde. Além de ser a pimenta mais picante abordada aqui, ela também é a única com sementes pretas.

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Ají Panca

Ají Panca, fresco (em cima) e seco (embaixo) (foto © Tony Dunnell)

O ají panca cresce na região litorânea central do Peru. Recém-colhida, ela tem uma cor vermelha escura distinta, mas fica com um tom de chocolate escuro depois de ser seca ao sol. As barracas tradicionais do mercado peruano vendem ají panca fresca, seca ou moída (panca molido). Pastas e marinadas de ají panca também são comuns.

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A panca é muito pouco picante, mas muito saborosa, com uma doçura defumada que a torna uma marinada perfeita para anticuchos de coração de boi e anticuchos de frango. Os cozinheiros de todo o país também a utilizam em pratos de carne como adobos, escabeches e pachamancas, bem como em sopas de frutos do mar como parihuelas e chupes.

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Ají Limo

Pimentas ají limo verde e vermelha (foto © Tony Dunnell)

O ají limo tem uma variedade de formas, tamanhos e cores, desde longos e amarelos até redondos e vermelhos. Mas se há algo que une a família do ají limo, é o ceviche. Crua e finamente picada, essa pimenta adiciona sabor, cor e calor aos ceviches e tiraditos em toda a costa do Peru. Garçons atenciosos perguntam aos clientes se eles gostariam de ají no ceviche, pois o calor do ají limo pode facilmente fazer com que você procure a garrafa de cerveja ou a Inca Kola mais próxima.

Ají Charapita

O ají charapita é uma pequena pimenta amarela que cresce em toda a selva peruana. Quente e cheia de sabor, é o principal ají na culinária de regiões como Loreto e San Martín. Esses pequenos companheiros ardentes são conservados em vinagre e servidos como acompanhamento de pratos clássicos da selva, como juanes, patacones, tacacho e patarashca. Eles também podem substituir o ají limo nos ceviches locais. Um destaque especial - e sempre presente em Iquitos - é o maravilhoso ají de cocona, um molho picante brilhante e picante feito de ají charapita e da fruta tropical cocona.

Ají Mirasol

Ají mirasol é o nome dado ao ají amarillo seco ao sol. Apesar de não ser uma pimenta por si só, o ají mirasol merece sua própria seção. O processo de secagem resulta em um sabor doce e frutado com muito pouco calor. O sabor fica ainda mais intenso se você fritar ou assar a pimenta seca. O aji mirasol é usado para dar profundidade e sabor a sopas, ensopados e molhos. Misturado com a erva huacatay (hortelã preta peruana), ele forma o molho para ocopa (a versão de Arequipa da papa a la huancaína). Frito em óleo com cebola e alho, o ají mirasol cria a base para pratos peruanos de comida caseira, como o capchi.