Comida inca, passado e presente

O suprimento de alimentos dos incas era muito diferente do da Europa contemporânea. Os incas tinham poucos animais de grande porte para domesticação e não possuíam a fonte comparativamente abundante de ovos, leite e carne encontrada no Velho Mundo. Entretanto, por meio de uma administração inteligente e de técnicas agrícolas, o Império Inca conseguiu alimentar sua população em constante expansão.

Para os camponeses, isso ainda significava uma vida de subsistência - uma dieta dura e prática de duas refeições básicas por dia. A nobreza inca, por sua vez, desfrutava dos melhores alimentos dos quatro cantos de seu vasto império.

Quase 500 anos após a queda do Império Inca, e apesar da introdução de gado do Velho Mundo e da influência da culinária global, muitos ingredientes incas e de seus antecessores ainda estão no coração da comida peruana.

O que os incas comiam?

Culturas Incas

As plantações de alimentos foram vitais para o sucesso do Império Inca. Sem fontes viáveis e consistentes de carne, os incas, especialmente os camponeses, viviam em uma dieta predominantemente vegetariana. Felizmente, os incas eram "mestres agricultores", conforme declarado em Lost Crops of the Incas:

"Eles pegaram sementes e raízes emprestadas de seus vizinhos conquistados e espalharam à força uma grande variedade de culturas alimentares em todo o seu império, até mesmo em regiões onde antes eram desconhecidas."

Essas culturas, muitas das quais continuam sendo uma parte importante da dieta peruana moderna, incluem:

• Amaranto: conhecido em quíchua (e em todo o Peru) como kiwicha, os grãos de amaranto constituíam uma grande parte da dieta inca. Embora pouco maiores que as sementes de papoula, os grãos de amaranto crescem em grandes quantidades; uma planta pode conter mais de 100.000 grãos.

• Pimentas: o principal tempero dos Incas, as pimentas ají continuam tendo grande influência na culinária peruana moderna. Os principais exemplos incluem a pimenta rocoto e a Capsicum baccatum, mais conhecida como ají amarillo (o famoso chef peruano Gastón Acurio considera esse o ingrediente mais importante da culinária peruana).

• Milho: os incas, assim como os peruanos modernos, preparavam e consumiam esse versátil cereal de várias maneiras, inclusive direto da espiga, moído e comprimido para fazer tamales e na produção de bebidas fermentadas e não fermentadas(chicha).

• Yuca: também conhecida como mandioca, os incas cultivavam plantas de yuca por suas raízes comestíveis e para a produção de farinha (farinha de mandioca). Ambos ainda são comuns no Peru.

• Oca: outra importante cultura de raiz, a resistente planta oca é bem adaptada a ambientes severos e de alta altitude. Para os incas, a oca era quase tão importante quanto a batata, e continua sendo uma cultura de raiz básica nas terras altas do Peru.

• Batatas: a batata é originária do sul do Peru e foi cultivada pela primeira vez por civilizações pré-incas entre 8.000 a.C. e 5.000 a.C., muito antes de o intercâmbio colombiano introduzir as batatas no mundo. Por volta de 1500, os incas estavam cultivando mais de 200 variedades de batata (talvez muito mais), um processo que continua nas terras altas dos Andes até hoje. Os incas também produziam chuño (também conhecido como tunta), um produto de batata liofilizado que, uma vez preparado, podia durar muitos meses sem estragar. Os habitantes das terras altas dos Andes ainda produzem chuño atualmente.

• Quinoa: a quinoa, semelhante a um grão, foi uma importante cultura alimentar para os incas, muitas vezes abastecendo exércitos inteiros em marcha. Em uma dieta carente de proteínas, o alimento rico em proteínas era uma bênção para os incas, que o chamavam de chisiya mama, ou "grão-mãe".

• Zapallo: comumente conhecido como abóbora, o zapallo é mais uma cultura de origem sul-americana.

• Maca: O Lepidium meyenii, comumente conhecido como maca, é nativo de uma pequena região dos Andes, principalmente das pastagens de puna de alta altitude próximas ao Lago Junín. Nos últimos anos, a maca tem recebido considerável atenção global como suplemento, especificamente por suas propriedades de aumento da energia e do humor e como afrodisíaco. Na época da conquista espanhola, vários cronistas, incluindo Felipe Guaman Poma de Ayala e Bernabé Cobo, mencionaram o uso da maca em assentamentos nas terras altas do antigo Império Inca.

Inca Fruit & Nuts

Como os peruanos modernos, os incas tinham acesso a uma variedade aparentemente infinita de frutas. Mamão, maracujá, pepino, tomate, tomate de árvore(tamarillo), lucuma, cherimoya, frutas de cacto(tunas), feijão gelado(pacay), várias bagas; a lista é interminável.

As nozes eram outra fonte valiosa de alimento. As variedades incluíam amendoim, a noz andina e a noz da palmeira de Quito.

O suprimento de carne inca

Na ausência de ovelhas e gado, e com a nobreza reivindicando a maior parte do gado e dos direitos de caça do império, a dieta típica dos incas não incluía muita carne.

Com apenas dois grandes animais domesticados (alpacas e lhamas), grande parte do suprimento de carne era obtido por meio de caça e coleta:

• Alpaca: domesticadas muito antes dos incas, as alpacas eram uma importante fonte de fibra e carne. Os incas usavam as alpacas para roupas finas e banquetes da classe alta - o animal era muito pequeno para ser usado como animal de carga e sua carne era muito valiosa para ser distribuída entre os camponeses. No mercado global atual, a lã de alpaca é muito mais comum e mais procurada do que a carne de alpaca. Nos países andinos, entretanto, os bifes de alpaca continuam sendo um luxo.

• Lhama: Tanto os incas quanto seus antecessores usavam lhamas por causa da lã e da carne. As lhamas também eram vitais como animais de carga em uma terra sem cavalos. Os incas secavam tiras de carne de lhama e alpaca para produzir charqui, o precursor da carne seca moderna.

• Veados: assim como seus colegas europeus, a nobreza inca gostava de caçar veados selvagens. A caça de animais de grande porte era estritamente controlada, com punições severas para a "caça ilegal".

• Guanaco: outro camelídeo sul-americano, o guanaco é um parente selvagem da lhama e da alpaca. Mais uma vez, somente os privilegiados tinham permissão para caçar guanacos.

• Pato: a carne de pato era normalmente reservada para o Sapa Inca (imperador Inca) e seu círculo imediato.

• Porquinho-da-índia: uma importante fonte de proteína tanto para os incas quanto para seus antecessores, os porquinhos-da-índia domesticados(cuy) eram normalmente consumidos em ocasiões especiais. O cuy continua sendo um prato popular no Peru moderno.

• Rãs: para o campesinato inca, a carne de rã era um suplemento útil em uma dieta carente de proteínas. As rãs não fazem mais parte da culinária típica peruana.

• Insetos: os incas, assim como os astecas, complementavam sua dieta com a coleta de insetos. Esses insetos incluíam lagartas, besouros, formigas e larvas. Os viajantes aventureiros da culinária ainda podem experimentar hormigas culonas (formigas de fundo grande) e grandes larvas de suri durante suas viagens ao Peru.

Peixes e criaturas costeiras

O coração dos incas estava localizado nos planaltos andinos, a uma certa distância da costa do Pacífico. Tradicionalmente, portanto, os incas pescavam (e caçavam aves aquáticas) em lagos e rios das terras altas.

No entanto, durante sua rápida expansão, o Império Inca absorveu muitas culturas costeiras. O império não apenas adquiriu um litoral, mas também obteve, por meio de tribos conquistadas e assimiladas, o conhecimento necessário para colher recursos costeiros.

Mais de 2.000 anos antes do Império Inca, os pescadores costeiros já usavam embarcações de junco, conhecidas como caballitos de totorapara pescar no oceano com rede e linha (embarcações semelhantes existiam no Lago Titicaca, mas o mar era uma perspectiva diferente).

A pesca costeira incluía tudo, desde peixes de água salgada, como o bonito (semelhante ao atum, ainda popular no Peru), até arraias, tubarões, raias e golfinhos. O peixe era frequentemente preservado por meio de secagem, fornecendo outra fonte durável de alimento para os exércitos incas em movimento.

O litoral também era propício para a coleta de alimentos e a caça. Os habitantes da costa colhiam lapas, mexilhões e algas marinhas para usar em ensopados. As criaturas maiores da costa também eram caça fácil, incluindo aves marinhas, leões marinhos e, ao longo da costa sul, pinguins.

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