Jalea Limeña：来自 Gaston Acurio 烹饪书的油炸海鲜食谱

Phaidon 慷慨地允许我发表秘鲁的三份食谱：The Cookbookby Gastón Acurio》（Phaidon，2015 年）中的三份食谱。我已经介绍过书中两道我最喜欢的食谱，它们是 ají de gallina和 picante de mariscos- 现在介绍的是 jalea limeña。

秘鲁的 jalea 有多种类型，如 jalea mixta 和 jalea a la chiclayana，所有这些都是以油炸海鲜为基础的令人难以置信的美味舒适菜肴。顾名思义，jalea limeña 是利马版的秘鲁名菜。这道菜需要克里奥拉辣酱、塔塔酱和蛋黄酱，您既可以购买，也可以根据主食谱下方的说明自行准备。

Jalea Limeña（利马风味油炸海鲜和丝兰根杂烩）

供餐人数4
准备时间： 25 分钟
烹饪时间：1 小时 - 1 小时 10 分钟

本食谱可使用任何新鲜、美味的鱼类和任何类型的海鲜，前提是必须非常新鲜。

• 1 磅 2 盎司（500 克）木薯根，去皮
• 1 根玉米棒
• 14 盎司（400 克）鱼片，切成 3/4 x 1 1/2 英寸（2 x 3 厘米）的小块
• 12 只虾，洗净
• 12 扇贝，洗净
• 7 盎司（200 克）章鱼，煮熟后切块
• 4 x 4 盎司（120 克）鱿鱼，清洗干净并切成环状
• 2 瓣大蒜，切碎
• 1 茶匙酱油
• 2 个小柠檬的汁
• 2 1/3 杯（11 盎司/300 克）全效（普通）面粉
• 1/2 杯（2 1/2 盎司/65 克）马铃薯淀粉
• 2 枚鸡蛋，打散
• 4 杯（34 盎司/1 升）植物油，用于煎炸
• 1 杯（8 盎司/250 毫升）克里奥尔酱（见下文）
• 1 1/2 个西红柿，去皮、去籽，切成薄片
• 1 汤匙利莫辣椒，去籽，去膜，切薄片
• 1 杯（8 盎司/250 毫升）塔塔酱（见下文），待用
• 盐和胡椒

配菜

• 2 杯（4 盎司/120 克）香蕉片
• 1 杯（8 盎司/225 克）烤玉米罐头
• 1 小把芫荽叶或香菜叶

将锅中的水烧开，加入丝兰根（木薯），煮至变软。沥干后切成条状。将玉米棒煮至变软，然后沥干并去掉玉米粒。放在一旁备用。

将鱼块与虾（大虾）、扇贝、章鱼和鱿鱼一起放入碗中。加入切碎的大蒜、酱油和柠檬汁，用盐和胡椒调味，搅拌均匀。放在一旁备用。

将面粉和马铃薯淀粉混合在一起。将海鲜蘸上打散的鸡蛋，沥干多余的蛋液，加入面粉混合物，均匀地裹上一层。

将大平底锅或油炸锅中的植物油加热至 350° F/180° C，或加热至面包块在 30 秒内变黄。将海鲜小心地放入油中，煎 6-8 分钟直至金黄酥脆。用纸巾沥干水分，搁置一旁。

在油中加入紫甘蓝根条，炸 8 分钟至酥脆，捞出，放在纸巾上沥干。将炸好的海鲜和紫甘蓝根茎摆盘，海鲜放在中间，紫甘蓝根茎放在边缘。

将克里奥尔酱与玉米、番茄和利莫辣椒混合，浇在海鲜上。在上面放上香蕉片、罐头、香菜或香菜叶，最后淋上塔塔酱即可。

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克里奥尔调味汁

产量5 盎司
准备时间：5 分钟，另加 5 分钟浸泡时间

• 1/2 个红洋葱，切薄片
• 冰块
• 1 个利莫辣椒，去籽，去膜，切薄片
• 1 汤匙切碎的香菜或香菜叶
• 3 个小柠檬的汁
• 食盐

将洋葱片在冰水中浸泡 5 分钟，使其变脆。捞出，沥干，放入碗中。

在洋葱中加入辣椒片、香菜或芫荽和柠檬汁。加入盐调味，充分搅拌均匀。这种酱汁最好立即食用，是炸猪皮、米饭、炖菜、鱼和其他菜肴的理想佐料。秘鲁北部还制作了另一种克里奥尔酱，这种酱腌制的时间更长，还加入了切碎的萝卜和混合黄辣椒作为额外配料。

塔塔酱

制作1 1/2 杯（13 盎司/375 毫升）
准备时间： 5 分钟

• 8 盎司（225 克）蛋黄酱
• 1 只鸡蛋，煮熟切碎
• 1 汤匙酸豆，切碎
• 1 1/2 盎司（40 克）小莳萝腌黄瓜（小黄瓜），切碎
• 1 个白洋葱，切碎
• 1 茶匙芥末
• 1 茶匙切碎的欧芹叶
• 盐和胡椒

将蛋黄酱、切碎的鸡蛋、酸豆、莳萝腌黄瓜（小黄瓜）、洋葱、芥末和香菜放入碗中。加入盐调味，搅拌均匀。加入盐和胡椒调味。

转移到合适的容器中，冷藏至需要时使用。这种酱汁一般用作炸鱼、炸薯条、三明治和小吃的佐料。

蛋黄酱

制作4 杯（2 磅/900 克）
准备时间： 8 分钟

• 1个鸡蛋
• 1 茶匙芥末
• 1 个小柠檬的汁
• 4 1/4 杯（34 盎司/1 升）植物油
• 盐和胡椒

将鸡蛋、芥末和柠檬汁放入搅拌机中。加入盐和胡椒调味。一起搅拌，逐渐加入油，直至浓稠如奶油。如果太稠，可加少许水稀释。

转移到合适的容器中，冷藏至需要时使用。

蛋黄酱可用于制作 causas（秘鲁马铃薯菜肴）的馅料，也可用作多种菜肴的调味品和其他酱汁的基料。

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所有食谱均由 Phaidon (phaidon.com/peru).所有图片 © Phaidon。