Jalea Limeña: Receta de Mariscos Fritos del Libro de Cocina de Gastón Acurio
Phaidon ha tenido la amabilidad de darme permiso para publicar tres recetas de Perú: El libro de cocina de Gastón Acurio (Phaidon, 2015). Ya he presentado dos de mis recetas favoritas del libro - ají de gallina y picante de mariscos - y ahora llega la jalea limeña.
En Perú existen varios tipos de jalea, como la jalea mixta y la jalea a la chiclayana, todos ellos platos reconfortantes e increíblemente sabrosos basados en mariscos fritos. Como su nombre indica, la jalea limeña es la versión limeña de este popular plato peruano. La receta requiere salsa criolla, salsa tártara y mayonesa, que puedes comprar o preparar tú mismo siguiendo las instrucciones que encontrarás debajo de la receta principal.
Jalea Limeña (Mariscos Fritos a la Lima y Raíz de Yuca)
Raciones: 4
Tiempo de preparación: 25 minutos
Tiempo de cocción: 1 hora - 1 hora 10 minutos
Utilice para esta receta cualquier pescado fresco y sabroso y cualquier tipo de marisco, siempre que sea muy fresco.
- 500 g de raíz de yuca pelada
- 1 mazorca
- 400 g (14 oz) de filetes de pescado, cortados en trozos de 2 x 3 cm (3/4 x 1 1/2 pulgadas)
- 12 gambas limpias
- 12 vieiras, limpias
- 200 g de pulpo cocido y cortado en trozos
- 4 calamares de 120 g, limpios y cortados en anillas
- 2 dientes de ajo muy picados
- 1 cucharadita de salsa de soja
- zumo de 2 limones pequeños
- 2 1/3 tazas (300 g) de harina común
- 1/2 taza (2 1/2 oz/65 g) de fécula de patata
- 2 huevos batidos
- 4 tazas (34 fl oz/1 litro) de aceite vegetal, para freír
- 1 taza (8 fl oz/250 ml) de salsa criolla (véase más abajo)
- 1 1/2 tomates sin piel, sin semillas y cortados en rodajas finas
- 1 cucharada de chile limo, sin semillas, sin membrana y cortado en rodajas finas
- 1 taza (250 ml) de salsa tártara (véase más abajo), para servir
- sal y pimienta
Para adornar
- 2 tazas (4 oz/120 g) de chips de plátano
- 1 taza (8 oz/225 g) de cancha (maíz tostado)
- 1 puñado pequeño de hojas de culantro o cilantro
Poner agua a hervir en una cacerola, añadir la raíz de yuca y cocer hasta que esté tierna. Escurrirla y cortarla en bastones. Hervir la mazorca hasta que esté tierna, escurrirla y quitarle los granos. Reservar.
Colocar los trozos de pescado en un bol con las gambas (langostinos), las vieiras, el pulpo y los calamares. Añadir el ajo picado, la salsa de soja y el zumo de limón, salpimentar y mezclar bien. Reservar.
Mezclar la harina y la fécula de patata. Pasar el marisco por el huevo batido, escurrir el exceso, añadir a la mezcla de harina y rebozar uniformemente.
Calentar el aceite vegetal en una sartén grande o freidora a 350° F/180° C, o hasta que un cubo de pan se dore en 30 segundos. Deje caer el marisco con cuidado en el aceite y cocínelo durante 6-8 minutos hasta que esté crujiente y dorado. Escurrir bien en papel absorbente y reservar.
Añada los bastones de raíz de yuca al aceite y fríalos durante 8 minutos hasta que estén crujientes, retírelos de la sartén y escúrralos en papel absorbente. Disponga el marisco frito y los bastones de raíz de yuca en una fuente, con el marisco en el centro y los bastones de raíz de yuca alrededor.
Mezcle la salsa criolla con el maíz, los tomates y el chile limo y vierta la mezcla sobre los mariscos. Cubra con los chips de plátano, cancha y hojas de culantro (cilantro) y sirva con salsa tártara.
CONSEJO DE ENTRETENIMIENTO: Si buscas diversión por la noche, o ver deportes durante el día, o incluso un poco de sabor a casa, visita la Cadena de Albergues Wild Rover para disfrutar de buena comida, deportes y cerveza. La entrada a sus bares es gratuita incluso para los no huéspedes.
Salsa Criolla
Hace: 5 oz
Tiempo de preparación: 5 minutos, más 5 minutos de remojo
- 1/2 cebolla roja, cortada en rodajas finas
- cubitos de hielo
- 1 chile limo, sin semillas, sin membrana y cortado en rodajas finas
- 1 cucharada de hojas de culantro o cilantro picadas
- zumo de 3 limones pequeños
- sal
Remojar las rodajas de cebolla en agua helada durante 5 minutos para que queden crujientes. Sácalas del agua, escúrrelas y colócalas en un bol.
Añada el chile rebanado, el culantro o cilantro y el jugo de limón a la cebolla. Sazone con sal y mezcle bien. Esta salsa se sirve mejor inmediatamente y es el acompañamiento ideal de chicharrones, arroces, guisos, pescados y otros platos. En el norte de Perú se elabora otra variedad de salsa criolla, que se encurte durante más tiempo e incluye rábano picado y chiles amarillos licuados como ingredientes adicionales.
Salsa Tártara
Preparación 1 1/2 tazas (13 fl oz/375 ml)
Tiempo de preparación: 5 minutos
- 225 g de mayonesa
- 1 huevo duro picado
- 1 cucharada de alcaparras picadas
- 40 g de pepinillos pequeños picados
- 1 cebolla blanca, finamente picada
- 1 cucharadita de mostaza
- 1 cucharadita de hojas de perejil picado
- sal y pimienta
Ponga en un bol la mayonesa, el huevo picado, las alcaparras, los pepinillos, la cebolla, la mostaza y el perejil. Sazonar con sal y mezclar bien. Sazonar al gusto con sal y pimienta.
Pasar a un recipiente adecuado y mantener refrigerado hasta que se necesite. Esta salsa suele servirse como acompañamiento de chicharrones y buñuelos de pescado, así como de bocadillos y bocadillos.
Mayonesa
Cantidad: 4 tazas (2 lb/900 g)
Tiempo de preparación: 8 minutos
- 1 huevo
- 1 cucharadita de mostaza
- zumo de 1 limón pequeño
- 4 1/4 tazas (34 fl oz/1 litro) de aceite vegetal
- sal y pimienta
Ponga el huevo, la mostaza y el zumo de limón en una batidora. Sazone con sal y pimienta. Batir todo junto, añadiendo poco a poco el aceite, hasta que quede espeso y cremoso. Si está demasiado espesa, dilúyala con un poco de agua.
Páselo a un recipiente adecuado y manténgalo refrigerado hasta que lo necesite.
La mayonesa puede utilizarse para preparar el relleno de las causas (platos peruanos a base de patatas), como condimento de diversos platos y como base de otras salsas.
Si te ha gustado esto y te gustaría probar unas clases de cocina de verdad en la capital peruana, puedes consultar las opciones y hacer una reserva aquí.
Todas las recetas han sido reproducidas con permiso de Phaidon (phaidon.com/peru). Todas las imágenes © Phaidon.
2 Comentarios para "Jalea Limeña: Una Receta de Mariscos Fritos del Libro de Cocina de Gastón Acurio"