Jalea Limeña : A Fried Seafood Recipe from Gaston Acurio's Cookbook

Phaidon m'a aimablement autorisé à publier trois recettes extraites de Peru : The Cookbook de Gastón Acurio (Phaidon, 2015). J'ai déjà présenté deux de mes recettes préférées du livre - ají de gallina et picante de mariscos - et voici maintenant la jalea limeña.

Il existe plusieurs types de jalea au Pérou, comme la jalea mixta et la jalea a la chiclayana, qui sont toutes des plats réconfortants incroyablement savoureux à base de fruits de mer frits. Comme son nom l'indique, la jalea limeña est la version liménienne de ce plat péruvien populaire. La recette nécessite de la salsa criolla, de la sauce tartare et de la mayonnaise, que vous pouvez acheter ou préparer vous-même en suivant les instructions figurant sous la recette principale.

Conseil : Si vous voyagez depuis ou vers l'aéroport de Lima, il est fortement recommandé d'utiliser le bus de luxe Airport Express Lima pour vous rendre à votre hôtel ou en revenir. Plus sûr et moins cher qu'un taxi, sans limite de bagages, avec Wi-Fi gratuit et chargeurs USB à bord, ce bus est idéal pour les voyageurs.

Jalea Limeña (fruits de mer frits à la mode de Lima et mélange de racines de yucca)

jalea limeña

Portions : 4
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 1 heure - 1 heure 10 minutes

Pour cette recette, utilisez n'importe quel poisson frais et savoureux et n'importe quel type de fruits de mer, à condition qu'ils soient très frais.

1 lb 2 oz (500 g) de racine de yucca (manioc), pelée
1 épi de maïs
14 oz (400 g) de filets de poisson, coupés en morceaux de 3/4 x 1 1/2 pouce (2 x 3 cm)
12 crevettes, nettoyées
12 coquilles Saint-Jacques, nettoyées
7 oz (200 g) de poulpe, cuit et coupé en morceaux
4 calamars de 120 g, nettoyés et coupés en anneaux
2 gousses d'ail, très finement hachées
1 cuillère à café de sauce soja
le jus de 2 petits citrons
2 1/3 tasses (11 oz/300 g) de farine tout usage (ordinaire)
1/2 tasse (2 1/2 oz/65 g) de fécule de pomme de terre
2 œufs battus
4 tasses (34 fl oz/1 litre) d'huile végétale, pour la friture
1 tasse (8 fl oz/250 ml) de sauce créole (voir ci-dessous)
1 1/2 tomate, pelée, épépinée et coupée en fines tranches
1 cuillère à soupe de piment limo, épépiné, membrané et finement tranché
1 tasse (8 fl oz/250 ml) de sauce tartare (voir ci-dessous), pour servir
sel et poivre

Garniture

2 tasses (4 oz/120 g) de chips de banane
1 tasse (8 oz/225 g) de cancha (maïs grillé)
1 petite poignée de feuilles de culantro ou de cilantro (coriandre)

Porter une casserole d'eau à ébullition, ajouter la racine de yucca (manioc) et faire cuire jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Égoutter et couper en bâtonnets. Faire bouillir l'épi de maïs jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis l'égoutter et enlever les grains. Réserver.

Placer les morceaux de poisson dans un bol avec les crevettes, les pétoncles, le poulpe et les calmars. Ajouter l'ail haché, la sauce soja et le jus de citron, saler et poivrer, et bien mélanger. Réserver.

Mélanger la farine et la fécule de pomme de terre. Tremper les fruits de mer dans l'œuf battu, égoutter l'excédent, les ajouter au mélange de farine et les enrober uniformément.

Chauffer l'huile végétale dans une grande poêle ou une friteuse à 350° F/180° C, ou jusqu'à ce qu'un cube de pain brunisse en 30 secondes. Déposez délicatement les fruits de mer dans l'huile et faites-les cuire pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés. Bien égoutter sur du papier absorbant et mettre de côté.

Ajouter les bâtonnets de racines de yucca à l'huile et les faire frire pendant 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, puis les retirer de la poêle et les égoutter sur du papier absorbant. Disposer les fruits de mer frits et les bâtonnets de yucca-racine sur un plateau, les fruits de mer au centre et les bâtonnets de yucca-racine sur le pourtour.

Mélanger la sauce créole avec le maïs, les tomates et le chili limo et verser le mélange sur les fruits de mer. Garnir de chips de banane, de cancha et de feuilles de culantro ou de cilantro (coriandre) et servir avec de la sauce tartare.

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Salsa Criolla (sauce créole)

Pérou le livre de cuisine, Gaston Acurio Donne : 5 oz
Temps de préparation : 5 minutes, plus 5 minutes de trempage

1/2 oignon rouge, finement tranché
glaçons
1 piment de Limo, épépiné, débarrassé de sa membrane et finement tranché
1 cuillère à soupe de feuilles de culantro ou de cilantro (coriandre) hachées
le jus de 3 petits citrons
sel

Faire tremper les tranches d'oignon dans de l'eau glacée pendant 5 minutes pour les rendre croustillantes. Les retirer de l'eau, les égoutter et les placer dans un bol.

Ajouter à l'oignon les tranches de piment, le culantro ou la coriandre et le jus de citron. Assaisonner avec du sel et bien mélanger. Cette sauce doit être servie immédiatement et accompagne idéalement les chicharrones (couennes de porc frites), les plats de riz, les ragoûts, le poisson et d'autres plats. Une autre variété de sauce créole est élaborée dans le nord du Pérou. Elle est marinée plus longtemps et comprend des radis hachés et des piments jaunes mélangés en guise d'ingrédients supplémentaires.

Salsa Tártara (sauce tartare)

Donne : 1 1/2 tasse (13 fl oz/375 ml)
Temps de préparation : 5 minutes

8 oz (225 g) de mayonnaise
1 œuf dur coupé en morceaux
1 cuillère à soupe de câpres, hachées
1 1/2 oz (40 g) de petits cornichons à l'aneth, hachés
1 oignon blanc, finement haché
1 cuillère à café de moutarde
1 cuillère à café de feuilles de persil hachées
sel et poivre

Dans un bol, mettre la mayonnaise, l'œuf haché, les câpres, les cornichons, l'oignon, la moutarde et le persil. Assaisonner de sel et bien mélanger. Assaisonner selon le goût avec du sel et du poivre.

Transférer dans un récipient approprié et conserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation. Cette sauce est généralement servie en accompagnement des chicharrones (plats de poisson frit) et des beignets, ainsi que des sandwichs et des snacks.

Mayonesa (Mayonnaise)

Donne : 4 tasses (2 lb/900 g)
Temps de préparation : 8 minutes

1 œuf
1 cuillère à café de moutarde
le jus d'un petit citron
4 1/4 tasses (34 fl oz/1 litre) d'huile végétale
sel et poivre

Mettre l'œuf, la moutarde et le jus de citron dans un mixeur. Assaisonner de sel et de poivre. Mixer ensemble, en ajoutant progressivement l'huile, jusqu'à obtention d'une pâte épaisse et crémeuse. Si le mélange est trop épais, l'éclaircir avec un peu d'eau.

Transférer dans un récipient approprié et conserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

La mayonnaise peut être utilisée pour préparer la farce des causas (plats de pommes de terre péruviens), comme condiment pour de nombreux plats et comme base pour d'autres sauces.

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