Jalea Limeña: Een recept van gebakken zeevruchten uit Gaston Acurio's Kookboek
Phaidon heeft me vriendelijk toestemming gegeven om drie recepten uit Peru te publiceren : The Cookbook by Gastón Acurio (Phaidon, 2015). Ik heb al twee van mijn favoriete recepten uit het boek laten zien - ají de gallina en picante de mariscos - en nu komt jalea limeña.
Er zijn verschillende soorten jalea in Peru, zoals jalea mixta en jalea a la chiclayana, allemaal ongelooflijk smakelijke comfort food gerechten gebaseerd op gebakken zeevruchten. Zoals de naam al doet vermoeden, is jalea limeña de Limaanse versie van dit populaire Peruaanse gerecht. Voor het recept heb je salsa criolla, tartaarsaus en mayonaise nodig, die je kunt kopen of zelf kunt maken met behulp van de instructies onder het hoofdrecept.
Jalea Limeña (Lima-stijl gebakken zeevruchten en Yucca-wortelmedley)
Porties: 4
Bereidingstijd: 25 minuten
Kooktijd: 1 uur - 1 uur 10 minuten
Gebruik voor dit recept elke verse, smaakvolle vis en elk soort zeevruchten, op voorwaarde dat ze heel vers zijn.
- 500 g yucca-wortel (cassave), geschild
- 1 maïskolf
- 400 g visfilets, in stukken van 2 x 3 cm gesneden
- 12 garnalen, schoongemaakt
- 12 sint-jakobsschelpen, schoongemaakt
- 200 g octopus, gekookt en in stukken gesneden
- 4 x 120 g inktvis, schoongemaakt en in ringen gesneden
- 2 teentjes knoflook, zeer fijngehakt
- 1 theelepel sojasaus
- sap van 2 kleine citroenen
- 2 1/3 kopjes (11 oz/300 g) bloem van alle soorten (gewoon) meel
- 1/2 kopje (2 1/2 oz/65 g) aardappelzetmeel
- 2 eieren, geklopt
- 4 kopjes (34 fl oz/1 liter) plantaardige olie, om te bakken
- 1 kopje Creoolse saus (zie hieronder)
- 1 1/2 tomaten, ontveld, van zaadjes ontdaan en in dunne plakjes gesneden
- 1 eetlepel limo chili, zaadjes, vlies verwijderd en in dunne plakjes gesneden
- 1 kop (8 fl oz/250 ml) Tartaarsaus (zie hieronder), om te serveren
- zout en peper
Om te garneren
- 2 kopjes (4 oz/120 g) bananenchips
- 1 kop (8 oz/225 g) cancha (geroosterde maïs)
- 1 kleine handvol culantro of korianderblaadjes
Breng een pan water aan de kook, voeg de yucca-wortel (cassave) toe en kook deze gaar. Giet af en snijd in stengels. Kook de maïskolf gaar, giet af en verwijder de pitten. Zet apart.
Doe de stukken vis in een kom met de garnalen (gamba's), sint-jakobsschelpen, octopus en inktvis. Voeg de gehakte knoflook, sojasaus en citroensap toe, breng op smaak met zout en peper en meng alles goed door elkaar. Zet apart.
Meng de bloem en het aardappelzetmeel. Doop de zeevruchten in het losgeklopte ei, laat overtollig ei uitlekken, voeg toe aan het bloemmengsel en bestrijk gelijkmatig.
Verhit de plantaardige olie in een grote pan of frituurpan tot 350° F/180° C, of tot een blokje brood in 30 seconden bruin wordt. Laat de zeevruchten voorzichtig in de olie vallen en bak ze 6-8 minuten tot ze knapperig en goudbruin zijn. Laat goed uitlekken op keukenpapier en zet apart.
Voeg de yucca-wortelstukjes toe aan de olie en bak ze in 8 minuten knapperig, haal ze uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Schik de gebakken zeevruchten en yucca-wortelstukjes op een schaal met de zeevruchten in het midden en de yucca-wortelstukjes rond de rand.
Meng de Creoolse saus met de maïs, tomaten en limo chili en giet het mengsel over de zeevruchten. Werk af met de bananenchips, cancha en culantro- of korianderblaadjes en serveer met tartaarsaus.
ANIMATIE TIP: Als je op zoek bent naar plezier 's avonds, of om overdag sport te kijken, of zelfs een voorproefje van thuis, bezoek dan de Wild Rover Hostels voor lekker eten, sport en bier! Toegang tot hun bars is gratis, zelfs voor niet-gasten.
Salsa Criolla (Creoolse saus)
Maakt: 5 oz
Bereidingstijd: 5 minuten, plus 5 minuten weken
- 1/2 rode ui, dun gesneden
- ijsblokjes
- 1 limo chili, zaadjes, vlies verwijderd en in dunne plakjes gesneden
- 1 eetlepel gehakte culantro of korianderblaadjes
- sap van 3 kleine citroenen
- zout
Week de uisnippers 5 minuten in ijswater om ze knapperig te maken. Haal ze uit het water, laat ze uitlekken en leg ze in een kom.
Voeg de gesneden chilipeper, culantro of cilantro (koriander) en citroensap toe aan de ui. Breng op smaak met zout en meng alles goed door elkaar. Deze saus kun je het beste meteen opdienen en is ideaal bij chicharrones (gebakken varkenszwoerd), rijstgerechten, stoofpotjes, vis en andere gerechten. In het noorden van Peru wordt een andere soort Creoolse saus gemaakt, die langer wordt ingemaakt en als extra ingrediënten gehakte radijs en gemengde gele chilipepers bevat.
Salsa Tártara (Tartaarsaus)
Maakt: 1 1/2 kopjes (13 fl oz/375 ml)
Bereidingstijd: 5 minuten
- 225 g Mayonaise
- 1 ei, hardgekookt en fijngehakt
- 1 eetlepel kappertjes, fijngehakt
- 1 1/2 oz (40 g) kleine dille augurken, fijngehakt
- 1 witte ui, fijngesneden
- 1 theelepel mosterd
- 1 theelepel gehakte peterselieblaadjes
- zout en peper
Doe de mayonaise, het gehakte ei, de kappertjes, dille augurken, ui, mosterd en peterselie in een kom. Breng op smaak met zout en meng goed door elkaar. Breng op smaak met zout en peper.
Doe over in een geschikt bakje en bewaar in de koelkast tot het nodig is. Deze saus wordt meestal geserveerd bij vischicharrones (gebakken visgerechten) en beignets, maar ook bij sandwiches en snacks.
Mayonesa (Mayonaise)
Maakt: 4 kopjes (2 lb/900 g)
Bereidingstijd: 8 minuten
- 1 ei
- 1 theelepel mosterd
- sap van 1 kleine citroen
- 4 1/4 kopjes (34 fl oz/1 liter) plantaardige olie
- zout en peper
Doe het ei, de mosterd en het citroensap in een blender. Breng op smaak met zout en peper. Mix het geheel, waarbij je geleidelijk de olie toevoegt, tot het dik en romig is. Indien te dik, verdunnen met een beetje water.
Doe over in een geschikt bakje en bewaar tot gebruik in de koelkast.
Mayonaise kan worden gebruikt om de vulling van causa's (Peruaanse aardappelgerechten) te bereiden, als smaakmaker voor een aantal gerechten en als basis voor andere sauzen.
Als je dit leuk vond en graag een aantal echte kooklessen in de Peruaanse hoofdstad wilt proberen, kun je hier de opties bekijken en een reservering maken .
Alle recepten zijn overgenomen met toestemming van Phaidon (phaidon.com/peru). Alle afbeeldingen © Phaidon.
2 reacties voor "Jalea Limeña: Een gebakken zeevruchten recept uit Gaston Acurio's Kookboek"