Jalea Limeña: Receita de marisco frito do livro de cozinha de Gaston Acurio
A Phaidon deu-me gentilmente autorização para publicar três receitas do Peru: The Cookbook by Gastón Acurio (Phaidon, 2015). Já apresentei duas das minhas receitas favoritas do livro - ají de gallina e picante de mariscos - e agora vem a jalea limeña.
Existem vários tipos de jalea no Peru, como a jalea mixta e a jalea a la chiclayana, todos eles pratos de comida reconfortante incrivelmente saborosos à base de marisco frito. Como o nome sugere, a jalea limeña é a versão de Lima deste popular prato peruano. A receita requer salsa criolla, molho tártaro e maionese, que pode comprar ou preparar você mesmo usando as instruções encontradas abaixo da receita principal.
Jalea Limeña (marisco frito à moda de Lima e medley de raízes de mandioca)
Serve: 4
Tempo de preparação: 25 minutos
Tempo de cozedura: 1 hora - 1 hora e 10 minutos
Utilize qualquer peixe fresco e saboroso e qualquer tipo de marisco para esta receita, desde que seja muito fresco.
- 1 lb 2 oz (500 g) de raiz de mandioca (aipim), descascada
- 1 maçaroca de milho
- Filetes de peixe de 14 onças (400 g), cortados em pedaços de 3/4 x 1 1/2 polegadas (2 x 3 cm)
- 12 camarões (gambas), limpos
- 12 vieiras, limpas
- 7 oz (200 g) de polvo, cozinhado e cortado em pedaços
- 4 lulas de 4 onças (120 g), limpas e cortadas em anéis
- 2 dentes de alho, picados muito finamente
- 1 colher de chá de molho de soja
- sumo de 2 limões pequenos
- 2 1/3 chávenas (11 oz/300 g) de farinha para todos os fins (simples)
- 1/2 chávena (2 1/2 oz/65 g) de fécula de batata
- 2 ovos batidos
- 4 chávenas (34 fl. oz/1 litro) de óleo vegetal, para fritar
- 1 chávena (8 fl. oz/250 ml) de molho crioulo (ver abaixo)
- 1 1/2 tomates, sem pele, sem sementes e cortados em rodelas finas
- 1 colher de sopa de limo chile, sem sementes, sem membrana e cortado em fatias finas
- 1 chávena (8 fl. oz/250 ml) de molho tártaro (ver abaixo), para servir
- sal e pimenta
Para guarnecer
- 2 chávenas (4 oz/120 g) de chips de banana
- 1 chávena (8 oz/225 g) de cancha (milho torrado)
- 1 punhado pequeno de folhas de culantro ou coentros
Ferva uma panela com água, adicione a raiz de mandioca e cozinhe até ficar macia. Escorra e corte em pedaços. Coza a espiga de milho até ficar macia, escorra-a e retire-lhe o miolo. Reserve.
Coloque os pedaços de peixe numa tigela com o camarão (gambas), as vieiras, o polvo e as lulas. Adicione o alho picado, o molho de soja e o sumo de limão, tempere com sal e pimenta e misture bem. Reserve.
Misture a farinha e a fécula de batata. Mergulhe os mariscos no ovo batido, escorra o excesso, adicione à mistura de farinha e envolva-os uniformemente.
Aqueça o óleo vegetal numa frigideira grande ou numa fritadeira a 350° F/180° C, ou até que um cubo de pão fique dourado em 30 segundos. Deite cuidadosamente os mariscos no óleo e cozinhe durante 6-8 minutos até ficarem estaladiços e dourados. Escorra bem em toalhas de papel e reserve.
Adicione os bastões de raiz de mandioca ao óleo e frite-os durante 8 minutos até ficarem estaladiços, retire-os da frigideira e escorra-os em papel absorvente. Disponha os mariscos fritos e os bastões de raiz de mandioca numa travessa, com os mariscos no centro e os bastões de raiz de mandioca à volta da borda.
Misture o molho crioulo com o milho, os tomates e o limo chile e verta a mistura sobre os mariscos. Cubra com os chips de banana, a cancha e as folhas de culantro ou coentros e sirva com molho tártaro.
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Salsa Criolla (Molho crioulo)
Prepara: 5 oz
Tempo de preparação: 5 minutos, mais 5 minutos de demolha
- 1/2 cebola roxa, cortada em rodelas finas
- cubos de gelo
- 1 limo chile, sem sementes, sem membranas e cortado em fatias finas
- 1 colher de sopa de folhas de culantro ou coentro picadas
- sumo de 3 limões pequenos
- sal
Mergulhe as rodelas de cebola em água gelada durante 5 minutos para ficarem estaladiças. Retire da água, escorra e coloque numa tigela.
Adicione o chile cortado, o culantro ou coentros e o sumo de limão à cebola. Tempere com sal e misture tudo muito bem. Este molho é servido imediatamente e é o acompanhamento ideal para chicharrones (torresmo frito), pratos de arroz, guisados, peixe e outros pratos. Uma variedade diferente de molho crioulo é feita no norte do Peru, que é conservado durante mais tempo e inclui rabanete picado e chiles amarelos misturados como ingredientes adicionais.
Salsa Tártara (Molho Tártaro)
Prepara: 1 1/2 chávenas (13 fl. oz/375 ml)
Tempo de preparação: 5 minutos
- 8 oz (225 g) Maionese
- 1 ovo cozido e picado
- 1 colher de sopa de alcaparras, picadas
- 1 1/2 onças (40 g) de pickles de aneto pequenos (cornichons), picados
- 1 cebola branca, finamente picada
- 1 colher de chá de mostarda
- 1 colher de chá de folhas de salsa picadas
- sal e pimenta
Coloque a maionese, o ovo picado, as alcaparras, os pickles de endro (cornichons), a cebola, a mostarda e a salsa numa tigela. Tempere com sal e misture bem. Tempere a gosto com sal e pimenta.
Transferir para um recipiente adequado e manter no frigorífico até ser necessário. Este molho é geralmente servido como acompanhamento de chicharrones (pratos de peixe frito) e fritos, bem como de sandes e aperitivos.
Mayonesa (Maionese)
Prepara: 4 chávenas (2 lb/900 g)
Tempo de preparação: 8 minutos
- 1 ovo
- 1 colher de chá de mostarda
- sumo de 1 limão pequeno
- 4 1/4 chávenas (34 fl. oz/1 litro) de óleo vegetal
- sal e pimenta
Coloque o ovo, a mostarda e o sumo de limão num liquidificador. Tempere com sal e pimenta. Misture tudo, juntando gradualmente o azeite, até ficar espesso e cremoso. Se for demasiado espesso, dilua com um pouco de água.
Transferir para um recipiente adequado e manter refrigerado até ser necessário.
A maionese pode ser utilizada para preparar o recheio de causas (pratos de batata peruanos), como condimento para vários pratos e como base para outros molhos.
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Todas as receitas foram reproduzidas com a autorização da Phaidon (phaidon.com/peru). Todas as imagens © Phaidon.
2 comentários para "Jalea Limeña: Uma receita de marisco frito do livro de receitas de Gaston Acurio"