Aji de Gallina:加斯顿-阿库里奥食谱中的食谱
秘鲁:食谱 加斯东-阿库里奥(Gastón Acurio)所著的《食谱》(Phaidon,2015 年)是一本充满食谱的厚厚的书--400 多页中约有 500 种食谱。
从开胃菜到甜点和饮料,从 anticuchos 到经典牛肚 cau cau,应有尽有。
Phaidon 慷慨地允许我发表书中 Gastón Acurio 的三道菜谱。由于可供选择的食谱太多,我决定选择秘鲁美食世界中我个人最喜欢的三种食谱:ají de gallina、 picante de mariscos和 jalea limeña.
我们从 ají de gallina 开始,这是一种奶油味的秘鲁经典菜肴,口感柔滑或辛辣,随您喜欢。
此食谱需要ají amarillo 酱、ají mirasol 酱和秘鲁式白米饭,相关说明在主食谱下方。
供餐人数4
准备时间: 20 分钟
烹饪时间:20 分钟
这里的辣椒不是调料,而是炖菜的主要成分,而奶油混合物(aji de gallina)则是这道菜的核心。这是利马最受欢迎的炖菜之一。
- 2 汤匙植物油
- 2 个红洋葱,切碎
- 5 瓣大蒜,切碎
- 1 盎司(25 克)去壳山核桃或杏仁,切碎
- 1 杯(8 盎司/250 毫升)黄辣椒酱(见下文)
- 1/2 杯(4 盎司/120 毫升)Mirasol 辣椒酱(见下文)
- 1 茶匙孜然粉
- 2 茶匙干牛至
- 8 片白面包
- 1/2 杯(4 盎司/120 毫升)全脂(全脂)牛奶,如有必要,可再加一点
- 1 1/2杯(13 盎司/375 毫升)鸡汤(高汤),必要时另加
- 1 x 1 磅(450 克)熟鸡胸肉,切丝
- 3/4 盎司(20 克)帕尔马干酪
- 2 个白薯
- 2 杯(14 盎司/400 克)秘鲁式煮白米饭(见下文),备用
- 盐和胡椒
配菜
- 4 个去核黑橄榄(可选)
- 1 只鸡蛋,煮熟后切成四瓣
- 1 枝卷心菜
用小火加热锅中的油,加入洋葱和大蒜,翻炒几分钟,直到洋葱变软。加入切碎的山核桃或杏仁和辣椒酱。加入盐和胡椒调味。
加入小茴香和牛至,继续煮几分钟,边煮边搅拌,然后离火备用。
将面包放入碗中,盖上牛奶,浸泡 5 分钟,然后与洋葱和胡桃混合物一起放入搅拌机。搅拌均匀。
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Pasta de Ají Amarillo(黄辣椒酱)
制作:约 14 盎司
准备时间:25 分钟
烹饪时间:8-10 分钟
- 2 ¼ 磅黄辣椒,去籽,去膜,切块
- 1 汤匙植物油
将辣椒放入锅中,加入足够的冷水,煮沸后捞出沥干。重复此过程 3 次,每次换水。
将焯好的辣椒放入搅拌机中,加入植物油和一汤匙水,搅拌约 5 分钟,形成浓稠的糊状。搅拌均匀后,用滤网(筛子)过滤。
这种辣椒酱最好立即使用,但在密闭容器中冷藏可保存 2 天。它可以用来制作调味品和炖菜。
Ají Mirasol Licuado(米拉索辣椒酱)
制作:约 1¾ 磅(800 克)
准备时间:25 分钟,加 12 小时浸泡
- 2¼ 磅(1 千克)干米拉索尔辣椒
彻底清洗 Mirasol 辣椒,去除灰尘或污垢。纵向切成两半,去掉籽和脉络。
将辣椒放入碗中,加水,浸泡 12 小时或一夜,浸泡期间换水 3-4 次。
浸泡后,沥干辣椒,放入搅拌机中,加入 ½ 杯(4 盎司/120 毫升)开水。充分搅拌约 5 分钟,然后过滤混合物,去除剩余的辣椒碎片。
转移到合适的容器中,冷藏保存直至需要。这种辣椒调味品可作为其他调味品、炖菜和汤的基料。
Arroz Blanco Graneado(秘鲁风味煮白米饭)
供餐人数6
准备时间: 5 分钟
烹饪时间:20-25 分钟
在利马,我们几乎什么都吃白米饭,家里的厨房里很少见不到一大锅煮熟的白米饭。
- 3 汤匙植物油
- 4 瓣大蒜,切碎
- 2 杯(14 盎司)长粒白米
- 3 汤匙盐
在平底锅中加入 2 汤匙植物油,中火烧热后,放入大蒜,翻炒 2 分钟直至变软但未变色。
倒入 3 ½ 杯(28 盎司)水并煮沸。在锅中加入大米和盐,搅拌均匀。将火调至最低,盖上锅盖,煮 10-15 分钟。
离火,淋上剩余的一汤匙植物油,用叉子搅拌均匀。重新盖上锅盖,静置 2 分钟,直到米饭达到理想的稠度。米饭应煮熟,但不要太软或太粘,米粒应容易分离。
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所有食谱均由 Phaidon (phaidon.com/peru).所有图片 © Phaidon。

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