Aji de Gallina : Une recette du livre de cuisine de Gaston Acurio

Pérou : Le livre de cuisine de Gastón Acurio (Phaidon, 2015) est un ouvrage volumineux qui regorge de recettes - environ 500 recettes sur plus de 400 pages.

Vous trouverez de tout, des hors-d'œuvre aux desserts et aux boissons, des anticuchos aux tripes de bœuf classiques cau cau.

Phaidon m'a aimablement donné la permission de publier trois des recettes de Gastón Acurio tirées du livre. Le choix étant vaste, j'ai décidé d'opter pour trois de mes recettes préférées de la cuisine péruvienne : ají de gallina, picante de mariscos et jalea limeña.

Nous commençons ici par l'ají de gallina, un classique péruvien crémeux qui peut être aussi doux ou aussi épicé que vous le souhaitez.

Cette recette nécessite de la pâte d'ají amarillo, de la pâte d'ají mirasol et du riz blanc à la péruvienne, dont les instructions figurent sous la recette principale.

Portions : 4
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Le piment n'est pas une épice, mais l'ingrédient principal de ce ragoût, et le mélange crémeux qu'est l'aji de gallina est la pièce maîtresse de ce plat. C'est l'un des ragoûts les plus appréciés de Lima.

• 2 cuillères à soupe d'huile végétale
• 2 oignons rouges, finement hachés
• 5 gousses d'ail, hachées
• 1 oz (25 g) de noix de pécan ou d'amandes décortiquées, hachées
• 1 tasse (8 fl oz/250 ml) de pâte de chili jaune (voir ci-dessous)
• 1/2 tasse (4 fl oz/120 ml) de pâte de chili Mirasol (voir ci-dessous)
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• 2 cuillères à café d'origan séché
• 8 tranches de pain blanc
• 1/2 tasse (4 fl oz/120 ml) de lait entier, plus un supplément si nécessaire
• 1 1/2 tasse (13 fl oz/375 ml) de bouillon de poulet, plus un supplément si nécessaire
• 1 x 450 g de blanc de poulet cuit, déchiqueté
• 3/4 oz (20 g) de parmesan
• 2 pommes de terre blanches
• 2 tasses (14 oz/400 g) de riz blanc cuit à la péruvienne (voir ci-dessous), pour servir
• sel et poivre

Garniture

• 4 olives noires dénoyautées (facultatif)
• 1 œuf dur coupé en quatre
• 1 brin de persil frisé

Faire chauffer l'huile dans une poêle à feu doux, ajouter l'oignon et l'ail et faire sauter le tout pendant quelques minutes, jusqu'à ce que l'oignon ait ramolli. Ajouter les noix de pécan ou les amandes hachées et les pâtes de chili. Assaisonner avec du sel et du poivre.

Ajouter le cumin et l'origan et poursuivre la cuisson en remuant pendant quelques minutes, puis retirer du feu et réserver.

Mettre le pain dans un bol, le recouvrir de lait et le laisser tremper pendant 5 minutes, puis le mettre dans un mixeur avec le mélange d'oignons et de noix de pécan. Bien mélanger le tout.

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Pasta de Ají Amarillo (pâte de chili jaune)

Donne : environ 14 oz
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 8-10 minutes

• 2 ¼ lb de piments jaunes, épépinés, débarrassés de leur membrane et coupés en morceaux
• 1 cuillère à soupe d'huile végétale

Placer les piments dans une casserole avec suffisamment d'eau froide pour les couvrir et porter à ébullition, puis retirer du feu et égoutter. Répéter l'opération 3 fois, en changeant l'eau à chaque fois.

Mettre les piments blanchis dans un mixeur avec l'huile végétale et une cuillère à soupe d'eau et mixer pendant environ 5 minutes, pour former une pâte épaisse. Une fois le mélange bien homogène, le passer au tamis.

Il est préférable d'utiliser cette pâte de piment immédiatement, mais elle se conserve 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Elle peut être utilisée pour préparer des vinaigrettes et des ragoûts.

Ají Mirasol Licuado (pâte de chili Mirasol)

Rendement : environ 1¾ lb (800 g)
Temps de préparation : 25 minutes, plus 12 heures de trempage

• 2¼ lb (1 kg) de piments Mirasol séchés

Laver soigneusement les piments mirasol pour les débarrasser de toute poussière ou saleté. Les couper en deux dans le sens de la longueur et enlever les graines et les nervures.

Mettre les piments dans un bol, les couvrir d'eau et les laisser tremper pendant 12 heures ou toute la nuit, en changeant l'eau 3 ou 4 fois pendant le trempage.

Une fois trempés, égouttez les piments et mettez-les dans un mixeur avec ½ tasse (4 fl oz/120 ml) d'eau bouillante. Mélanger soigneusement pendant environ 5 minutes, puis filtrer le mélange pour éliminer les morceaux de piment restants.

Transférer dans un récipient approprié et conserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation. Ce condiment au chili sert de base à d'autres condiments, ragoûts et soupes.

Arroz Blanco Graneado (riz blanc cuit à la péruvienne)

Portions : 6
Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 20-25 minutes

À Lima, nous mangeons du riz blanc avec presque tout et il est rare de ne pas voir une grande casserole de riz blanc cuit dans la cuisine.

• 3 cuillères à soupe d'huile végétale
• 4 gousses d'ail, finement hachées
• 2 tasses (14 oz) de riz blanc à long grain
• 3 cuillères à soupe de sel

Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile végétale dans une poêle à feu moyen, ajouter l'ail et le faire revenir pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit ramolli mais pas bruni.

Verser 3 ½ tasses (28 fl oz) d'eau et porter à ébullition. Ajouter le riz et le sel dans la casserole et mélanger. Réduisez le feu au minimum, couvrez et laissez cuire pendant 10 à 15 minutes.

Retirer du feu, verser la cuillère à soupe d'huile végétale restante et mélanger le tout à l'aide d'une fourchette. Couvrez à nouveau la casserole et laissez reposer pendant 2 minutes jusqu'à ce que le riz ait atteint la consistance souhaitée. Le riz doit être cuit, mais pas trop mou ou collant, et les grains doivent se séparer facilement.

Si vous aimez ce genre de choses et que vous vous sentez prêt à suivre des cours de cuisine dans la capitale péruvienne ou à Cusco, vous pouvez consulter les options et faire une réservation ici.

Toutes les recettes sont reproduites avec l'autorisation de Phaidon (phaidon.com/peru). Toutes les images © Phaidon.