Ají de Gallina: Una receta del libro de cocina de Gastón Acurio

Perú: El libro de cocina de Gastón Acurio (Phaidon, 2015) es un tomo carnoso repleto de recetas: unas 500 recetas a lo largo de más de 400 páginas.

Encontrará de todo, desde aperitivos hasta postres y bebidas, desde anticuchos hasta el clásico cau cau de callos de ternera.

Phaidon ha tenido la amabilidad de autorizarme a publicar tres de las recetas del libro de Gastón Acurio. Con tanto donde elegir, he decidido optar por tres de mis favoritas del mundo de la cocina peruana: ají de gallina, picante de mariscos y jalea limeña.

Empezamos con ají de gallina, un clásico peruano cremoso que puede ser tan suave o tan picante como quieras.

Esta receta requiere pasta de ají amarillo, pasta de ají mirasol y arroz blanco a la peruana, cuyas instrucciones aparecen debajo de la receta principal.

Raciones: 4
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción: 20 minutos

El ají aquí no es una especia, sino el ingrediente principal de este guiso, y la mezcla cremosa que es el ají de gallina es la pieza central de este plato. Es uno de los potajes más apreciados de Lima.

• 2 cucharadas de aceite vegetal
• 2 cebollas rojas, finamente picadas
• 5 dientes de ajo picados
• 25 g de nueces sin cáscara o almendras picadas
• 1 taza (8 fl oz/250 ml) de pasta de chile amarillo (véase más abajo)
• 1/2 taza (120 ml) de pasta de chile Mirasol (véase más abajo)
• 1 cucharadita de comino molido
• 2 cucharaditas de orégano seco
• 8 rebanadas de pan blanco
• 1/2 taza (120 ml) de leche entera, más si es necesario
• 1 1/2 tazas (375 ml) de caldo de pollo, más si es necesario
• 450 g de pechuga de pollo cocida, desmenuzada
• 20 g de queso parmesano
• 2 patatas blancas
• 2 tazas (400 g) de arroz blanco cocido al estilo peruano (ver más abajo), para servir
• sal y pimienta

Para adornar

• 4 aceitunas negras sin hueso (opcional)
• 1 huevo duro cortado en cuartos
• 1 ramita de perejil rizado

Calentar el aceite en una sartén a fuego lento, añadir la cebolla y el ajo y rehogar durante unos minutos, hasta que la cebolla se haya ablandado. Añadir las nueces o almendras picadas y la pasta de chile. Sazonar con sal y pimienta.

Añadir el comino y el orégano y seguir cocinando, removiendo, durante unos minutos, luego retirar del fuego y reservar.

Ponga el pan en un bol, cúbralo con la leche y déjelo en remojo durante 5 minutos; a continuación, póngalo en la batidora con la mezcla de cebolla y nueces. Bata todo bien.

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Pasta de Ají Amarillo

Cantidad: aprox. 14 oz
Tiempo de preparación: 25 minutos
Tiempo de cocción: 8-10 minutos

• 2 ¼ lb de chiles amarillos, sin semillas, sin membrana y cortados en trozos
• 1 cucharada de aceite vegetal

Coloca los chiles en una cacerola con suficiente agua fría para cubrirlos y llévalos a ebullición, luego retíralos del fuego y escúrrelos. Repite el proceso 3 veces, cambiando el agua cada vez.

Poner los chiles blanqueados en una licuadora con el aceite vegetal y una cucharada de agua y licuar durante unos 5 minutos, hasta formar una pasta espesa. Una vez que la mezcla esté bien homogénea, pásala por un colador (tamiz).

Esta pasta de chile es mejor utilizarla inmediatamente, aunque se conservará refrigerada en un recipiente hermético durante 2 días. Puede utilizarse para preparar aliños y guisos.

Ají Mirasol Licuado (Mirasol Chili Paste)

Cantidad: aprox. 800 g (1¾ lb)
Tiempo de preparación: 25 minutos, más 12 horas de remojo

• 1 kg (2¼ lb) de chiles secos Mirasol

Lavar bien los chiles mirasol para quitarles el polvo y la suciedad. Córtalos por la mitad a lo largo y quítales las semillas y las venas.

Ponga los chiles en un recipiente, cúbralos con agua y déjelos en remojo durante 12 horas o toda la noche, cambiando el agua 3-4 veces durante el remojo.

Una vez remojados, escurrir los chiles y ponerlos en una licuadora con ½ taza (4 fl oz/120 ml) de agua hirviendo. Licuar bien durante unos 5 minutos y, a continuación, colar la mezcla para eliminar los trozos de chile restantes.

Páselo a un recipiente adecuado y manténgalo refrigerado hasta que lo necesite. Este condimento de chile sirve de base para otros condimentos, guisos y sopas.

Arroz Blanco Graneado (Arroz Blanco Cocido al Estilo Peruano)

Raciones: 6
Tiempo de preparación: 5 minutos
Tiempo de cocción: 20-25 minutos

En Lima comemos arroz blanco con casi todo y es raro no ver una gran olla de arroz blanco cocido en la cocina de casa.

• 3 cucharadas de aceite vegetal
• 4 dientes de ajo, finamente picados
• 2 tazas (14 oz) de arroz blanco de grano largo
• 3 cucharadas de sal

Caliente 2 cucharadas de aceite vegetal en una sartén a fuego medio, añada el ajo y sofríalo durante 2 minutos hasta que se ablande pero no se dore.

Verter 3 ½ tazas (28 fl oz) de agua y llevar a ebullición. Añadir el arroz y la sal a la cazuela y remover. Reducir el fuego al mínimo, tapar y cocer durante 10-15 minutos.

Retirar del fuego, rociar con la cucharada de aceite vegetal restante y remover con un tenedor. Vuelva a tapar la sartén y deje reposar durante 2 minutos hasta que el arroz adquiera la consistencia deseada. El arroz debe estar cocido pero no demasiado blando ni pegajoso, y los granos deben separarse fácilmente.

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Todas las recetas han sido reproducidas con permiso de Phaidon (phaidon.com/peru). Todas las imágenes © Phaidon.