Aji de Gallina: Een recept uit het kookboek van Gaston Acurio

Peru: Het kookboek van Gastón Acurio (Phaidon, 2015) is een vlezig boek vol recepten - ongeveer 500 recepten verspreid over meer dan 400 pagina's.

Je vindt er van alles, van voorgerechten tot desserts en drankjes, van anticuchos tot de klassieke pens cau cau.

Phaidon heeft me vriendelijk toestemming gegeven om drie van Gastón Acurio's recepten uit het boek te publiceren. Met zoveel om uit te kiezen, heb ik besloten om drie van mijn persoonlijke favorieten uit de Peruaanse keuken te nemen: ají de gallina, picante de mariscos en jalea limeña.

We beginnen hier met ají de gallina, een romige Peruaanse klassieker die zo zacht of pittig kan zijn als je zelf wilt.

Voor dit recept heb je ají amarillo pasta, ají mirasol pasta en Peruaanse witte rijst nodig, waarvan de instructies onder het hoofdrecept staan.

Porties: 4
Bereidingstijd: 20 minuten
Kooktijd: 20 minuten

De chili is hier geen specerij, maar het hoofdingrediënt van deze stoofpot, en het romige mengsel dat aji de gallina is, is het middelpunt van dit gerecht. Het is een van Lima's meest geliefde stoofschotels.

• 2 eetlepels plantaardige olie
• 2 rode uien, fijngesneden
• 5 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 oz (25 g) gepelde pecannoten of amandelen, fijngehakt
• 1 kopje (8 fl oz/250 ml) gele chilipasta (zie hieronder)
• 1/2 kopje (4 fl oz/120 ml) Mirasol Chili Paste (zie hieronder)
• 1 theelepel gemalen komijn
• 2 theelepels gedroogde oregano
• 8 sneetjes wit brood
• 1/2 kop (4 fl oz/120 ml) volle melk, plus extra indien nodig
• 1 1/2 kopjes (13 fl oz/375 ml) kippenbouillon, plus extra indien nodig
• 1 x 450 g gekookte kipfilet, in stukjes gesneden
• 20 g Parmezaanse kaas
• 2 witte aardappelen
• 2 kopjes (14 oz/400 g) Peruaanse gekookte witte rijst (zie hieronder), om te serveren
• zout en peper

Om te garneren

• 4 ontpitte zwarte olijven (optioneel)
• 1 ei, hardgekookt en in vieren gesneden
• 1 takje krulpeterselie

Verhit de olie in een pan op laag vuur, voeg de ui en knoflook toe en sauteer een paar minuten tot de ui zacht is geworden. Voeg de gehakte pecannoten of amandelen en chilipasta toe. Breng op smaak met zout en peper.

Voeg de komijn en oregano toe en laat al roerend een paar minuten koken. Haal de pan van het vuur en zet apart.

Doe het brood in een kom, bedek het met de melk en laat het 5 minuten weken. Doe het daarna in de blender met het uien- en pecannotenmengsel. Goed mengen.

---

ANIMATIE TIP: Als je op zoek bent naar plezier 's avonds, of om overdag sport te kijken, of zelfs een voorproefje van thuis, bezoek dan de Wild Rover Hostels voor lekker eten, sport en bier! Toegang tot hun bars is gratis, zelfs voor niet-gasten.

---

Pasta de Ají Amarillo (Gele Chilipasta)

Maakt: ongeveer 14 oz
Bereidingstijd: 25 minuten
Kooktijd: 8-10 minuten

• 2 ¼ lb gele chilipepers, van zaad ontdaan, vlies verwijderd en in stukjes gesneden
• 1 eetlepel plantaardige olie

Doe de chilipepers in een pan met genoeg koud water om ze te bedekken en breng aan de kook, haal ze dan van het vuur en laat ze uitlekken. Herhaal dit proces 3 keer en ververs telkens het water.

Doe de geblancheerde chilipepers in een blender met de plantaardige olie en een eetlepel water en mix ongeveer 5 minuten tot een dikke pasta. Zodra het mengsel goed gemengd is, duw je het door een zeef.

Deze chilipasta kun je het beste meteen gebruiken, maar is in de koelkast in een luchtdichte verpakking 2 dagen houdbaar. Je kunt er dressings en stoofschotels mee maken.

Ají Mirasol Licuado (Mirasol Chilipasta)

Maakt: ongeveer 800 g
Bereidingstijd: 25 minuten, plus 12 uur weken

• 1 kg gedroogde Mirasol chilipepers

Was de mirasol chilipepers grondig om stof of vuil te verwijderen. Snijd ze in de lengte doormidden en verwijder de zaadjes en nerven.

Doe de chilipepers in een kom, bedek met water en laat 12 uur of een nacht weken. Ververs het water 3-4 keer tijdens het weken.

Laat de geweekte chilipepers uitlekken en doe ze in een blender met ½ kopje kokend water. Mix alles goed door elkaar gedurende ongeveer 5 minuten en zeef het mengsel om alle overgebleven stukjes chilipeper te verwijderen.

Doe over in een geschikt bakje en bewaar in de koelkast tot gebruik. Deze chilicondiment fungeert als basis voor andere specerijen, stoofschotels en soepen.

Arroz Blanco Graneado (Peruaanse gekookte witte rijst)

Porties: 6
Bereidingstijd: 5 minuten
Kooktijd: 20-25 minuten

In Lima eten we bijna overal witte rijst bij en het komt zelden voor dat je thuis geen grote pan gekookte witte rijst in de keuken ziet staan.

• 3 eetlepels plantaardige olie
• 4 teentjes knoflook, fijngehakt
• 2 kopjes (14 oz) witte langkorrelige rijst
• 3 eetlepels zout

Verhit 2 eetlepels van de plantaardige olie in een pan op middelhoog vuur, voeg de knoflook toe en bak deze 2 minuten tot hij zacht maar niet bruin is.

Giet er 3 ½ kopjes water bij en breng het aan de kook. Voeg de rijst en het zout toe en roer door elkaar. Zet het vuur laag, dek af en laat 10-15 minuten koken.

Haal van het vuur, besprenkel met de resterende eetlepel plantaardige olie en roer door elkaar met een vork. Dek de pan opnieuw af en laat 2 minuten staan tot de rijst de gewenste consistentie heeft bereikt. De rijst moet gaar zijn, maar niet te zacht of plakkerig, en de korrels moeten gemakkelijk loskomen.

Als je van dit soort dingen houdt en het gevoel hebt dat je nu klaar bent voor echte kooklessen in de Peruaanse hoofdstad of in Cusco, dan kun je hier de mogelijkheden bekijken en een reservering maken .

Alle recepten zijn overgenomen met toestemming van Phaidon (phaidon.com/peru). Alle afbeeldingen © Phaidon.