Aji de Gallina: Uma receita do livro de receitas de Gaston Acurio

Peru: O Livro de Receitas de Gastón Acurio (Phaidon, 2015) é um tomo robusto repleto de receitas - cerca de 500 receitas em mais de 400 páginas.

Você encontrará tudo, de aperitivos a sobremesas e bebidas, de anticuchos ao clássico cau cau de tripa bovina.

A Phaidon gentilmente me deu permissão para publicar três das receitas do livro de Gastón Acurio. Com tanta coisa para escolher, decidi escolher três das minhas favoritas do mundo da culinária peruana: ají de gallina, picante de mariscos e jalea limeña.

Começamos aqui com o ají de gallina, um clássico peruano cremoso que pode ser tão suave ou picante quanto você quiser.

Esta receita requer pasta de ají amarillo, pasta de ají mirasol e arroz branco ao estilo peruano, cujas instruções aparecem abaixo da receita principal.

Serve: 4
Tempo de preparo: 20 minutos
Tempo de cozimento: 20 minutos

A pimenta aqui não é um tempero, mas o ingrediente principal desse ensopado, e a mistura cremosa que é o aji de gallina é a peça central desse prato. É um dos ensopados mais adorados de Lima.

• 2 colheres de sopa de óleo vegetal
• 2 cebolas vermelhas, finamente picadas
• 5 dentes de alho picados
• 1 oz (25 g) de nozes pecã ou amêndoas sem casca, picadas
• 1 xícara (8 fl oz/250 ml) de pasta de pimentão amarelo (veja abaixo)
• 1/2 xícara (4 fl. oz/120 ml) de pasta de pimenta Mirasol (veja abaixo)
• 1 colher de chá de cominho moído
• 2 colheres de chá de orégano seco
• 8 fatias de pão branco
• 1/2 xícara (4 fl oz/120 ml) de leite integral, mais um pouco, se necessário
• 1 1/2 xícara (13 fl oz/375 ml) de caldo de galinha, mais um pouco, se necessário
• 1 x 450 g (1 lb) de peito de frango cozido, desfiado
• 20 g (3/4 oz) de queijo parmesão
• 2 batatas brancas
• 2 xícaras (14 oz/400 g) de arroz branco cozido ao estilo peruano (veja abaixo), para servir
• sal e pimenta

Para decorar

• 4 azeitonas pretas sem caroço (opcional)
• 1 ovo cozido e cortado em quatro partes
• 1 ramo de salsa crespa

Aqueça o óleo em uma panela em fogo baixo, acrescente a cebola e o alho e refogue por alguns minutos, até que a cebola amoleça. Acrescente as nozes ou amêndoas picadas e a pasta de pimentão. Tempere com sal e pimenta.

Acrescente o cominho e o orégano e continue a cozinhar, mexendo, por alguns minutos, depois retire do fogo e reserve.

Coloque o pão em uma tigela, cubra com o leite e deixe de molho por 5 minutos, depois coloque no liquidificador com a mistura de cebola e nozes. Bata bem.

---

DICA DE ENTRETENIMENTO: Se estiver procurando diversão à noite, ou para assistir a esportes durante o dia, ou até mesmo um gostinho de casa, visite a Rede de albergues Wild Rover para comer bem, praticar esportes e beber cerveja! A entrada em seus bares é gratuita, mesmo para não hóspedes

---

Pasta de Ají Amarillo (pasta de pimentão amarelo)

Rendimento: aprox. 14 onças
Tempo de preparo: 25 minutos
Tempo de cozimento: 8 a 10 minutos

• 2 ¼ lb de pimentões amarelos, sem sementes, sem membranas e cortados em pedaços
• 1 colher de sopa de óleo vegetal

Coloque as pimentas em uma panela com água fria suficiente para cobrir e deixe ferver, depois retire do fogo e escorra. Repita o processo três vezes, trocando a água a cada vez.

Coloque as pimentas escaldadas em um liquidificador com o óleo vegetal e uma colher de sopa de água e bata por cerca de 5 minutos, até formar uma pasta grossa. Quando a mistura estiver bem homogênea, passe-a por um coador (peneira).

É melhor usar essa pasta de pimentão imediatamente, embora ela possa ser mantida na geladeira em um recipiente hermético por dois dias. Ela pode ser usada para preparar molhos e ensopados.

Ají Mirasol Licuado (Pasta de Pimenta Mirasol)

Rendimento: aprox. 800 g (1¾ lb)
Tempo de preparo: 25 minutos, mais 12 horas de molho

• 1 kg de pimentas Mirasol secas

Lave bem as pimentas mirasol para remover qualquer poeira ou sujeira. Corte ao meio no sentido do comprimento e remova as sementes e as veias.

Coloque as pimentas em uma tigela, cubra com água e deixe de molho por 12 horas ou durante a noite, trocando a água de 3 a 4 vezes durante o período de molho.

Depois de encharcadas, escorra as pimentas e coloque-as no liquidificador com ½ xícara (4 fl oz/120 ml) de água fervente. Bata tudo no liquidificador por cerca de 5 minutos e, em seguida, coe a mistura para remover os pedaços de pimenta restantes.

Transfira para um recipiente adequado e mantenha-o refrigerado até que seja necessário. Esse condimento de pimentão funciona como base para outros condimentos, ensopados e sopas.

Arroz Blanco Graneado (arroz branco cozido ao estilo peruano)

Serve: 6
Tempo de preparo: 5 minutos
Tempo de cozimento: 20 a 25 minutos

Comemos arroz branco com quase tudo em Lima e é raro não ver uma panela grande de arroz branco cozido na cozinha de casa.

• 3 colheres de sopa de óleo vegetal
• 4 dentes de alho, finamente picados
• 2 xícaras (14 onças) de arroz branco de grãos longos
• 3 colheres de sopa de sal

Aqueça 2 colheres de sopa de óleo vegetal em uma panela em fogo médio, adicione o alho e frite por 2 minutos até amolecer, mas não dourar.

Despeje mais 3 ½ xícaras (28 fl oz) de água e deixe ferver. Adicione o arroz e o sal à panela e misture. Reduza o fogo para o nível mais baixo, cubra e cozinhe por 10 a 15 minutos.

Retire do fogo, regue com a colher de sopa de óleo vegetal restante e mexa com um garfo. Tampe novamente a panela e deixe descansar por 2 minutos até que o arroz atinja a consistência desejada. O arroz deve estar cozido, mas não muito mole ou pegajoso, e os grãos devem se separar facilmente.

Se você gosta desse tipo de coisa e acha que agora está pronto para algumas aulas de culinária na vida real na capital peruana ou em Cusco, pode conferir as opções e fazer uma reserva aqui.

Todas as receitas foram reproduzidas com permissão da Phaidon (phaidon.com/peru). Todas as imagens © Phaidon.