Aji de Gallina: Una ricetta del ricettario di Gaston Acurio

Perù: Il libro di cucina di Gastón Acurio (Phaidon, 2015) è un tomo corposo e ricco di ricette - circa 500 ricette in oltre 400 pagine.

Troverete di tutto, dagli antipasti ai dolci e alle bevande, dagli anticuchos alla classica trippa di manzo cau cau.

Phaidon mi ha gentilmente concesso di pubblicare tre ricette di Gastón Acurio tratte dal libro. Con così tanta scelta, ho deciso di scegliere tre delle mie ricette preferite del mondo della cucina peruviana: ají de gallina, picante de mariscos e jalea limeña.

Iniziamo con l'ají de gallina, un classico cremoso peruviano che può essere morbido o piccante a piacere.

Questa ricetta richiede pasta di ají amarillo, pasta di ají mirasol e riso bianco alla peruviana, le cui istruzioni sono riportate sotto la ricetta principale.

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Dosi: 4
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti

Il peperoncino qui non è una spezia, ma l'ingrediente principale di questo stufato, e la miscela cremosa che è l'aji de gallina è il fulcro di questo piatto. È uno degli stufati più amati di Lima.

2 cucchiai di olio vegetale
2 cipolle rosse, tritate finemente
5 spicchi d'aglio, tritati
1 oz (25 g) di noci pecan o mandorle sgusciate, tritate
1 tazza (8 fl oz/250 ml) di pasta di peperoncino giallo (vedi sotto)
1/2 tazza (4 fl oz/120 ml) di pasta di peperoncino Mirasol (vedi sotto)
1 cucchiaino di cumino macinato
2 cucchiaini di origano secco
8 fette di pane bianco
1/2 tazza (4 fl oz/120 ml) di latte intero, più un extra se necessario
1 1/2 tazze (13 fl oz/375 ml) di brodo di pollo (brodo), più un extra se necessario
1 petto di pollo cotto da 450 g, tagliato a pezzi
20 g di parmigiano reggiano
2 patate bianche
2 tazze (14 oz/400 g) di riso bianco cotto alla peruviana (vedi sotto), per servire
sale e pepe

Per guarnire

4 olive nere snocciolate (facoltative)
1 uovo, sodo e tagliato in quarti
1 rametto di prezzemolo riccio

Scaldare l'olio in una padella a fuoco basso, aggiungere la cipolla e l'aglio e farli saltare per qualche minuto, finché la cipolla non si è ammorbidita. Aggiungere le noci pecan o le mandorle tritate e il peperoncino. Salare e pepare.

Aggiungere il cumino e l'origano e continuare a cuocere, mescolando, per qualche minuto, quindi togliere dal fuoco e mettere da parte.

Mettere il pane in una ciotola, coprirlo con il latte e lasciarlo in ammollo per 5 minuti, quindi metterlo in un frullatore con il composto di cipolle e noci pecan. Frullare bene il tutto.

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Pasta de Ají Amarillo (Pasta di peperoncino giallo)

Dosi: circa 14 oz
Tempo di preparazione: 25 minuti
Tempo di cottura: 8-10 minuti

2 ¼ lb di peperoncini gialli, privati dei semi, della membrana e tagliati a pezzi
1 cucchiaio di olio vegetale

Mettere i peperoncini in una pentola con acqua fredda sufficiente a coprirli e portare a ebollizione, quindi togliere dal fuoco e scolare. Ripetere l'operazione per 3 volte, cambiando ogni volta l'acqua.

Mettere i peperoncini sbollentati in un frullatore con l'olio vegetale e un cucchiaio d'acqua e frullare per circa 5 minuti, in modo da formare una pasta densa. Una volta che il composto è ben amalgamato, passarlo attraverso un colino.

Questa pasta di peperoncino è meglio utilizzarla subito, anche se si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per 2 giorni. Può essere utilizzata per preparare condimenti e stufati.

Ají Mirasol Licuado (pasta di peperoncino Mirasol)

Dosi: circa 1¾ lb (800 g)
Tempo di preparazione: 25 minuti, più 12 ore di ammollo

1 kg di peperoncini Mirasol secchi

Lavare accuratamente i peperoncini mirasol per rimuovere polvere o sporcizia. Tagliarli a metà nel senso della lunghezza e rimuovere i semi e le venature.

Mettete i peperoncini in una ciotola, coprite con acqua e lasciate in ammollo per 12 ore o per tutta la notte, cambiando l'acqua 3-4 volte durante l'ammollo.

Una volta ammollati, scolare i peperoncini e metterli in un frullatore con ½ tazza (4 fl oz/120 ml) di acqua bollente. Frullare accuratamente per circa 5 minuti, quindi filtrare il composto per eliminare eventuali pezzi di peperoncino rimasti.

Trasferire in un contenitore adatto e conservare in frigorifero fino al momento del bisogno. Questo condimento al peperoncino funge da base per altri condimenti, stufati e zuppe.

Arroz Blanco Graneado (riso bianco cotto alla peruviana)

Dosi: 6
Tempo di preparazione: 5 minuti
Tempo di cottura: 20-25 minuti

A Lima si mangia riso bianco con quasi tutto ed è raro non vedere una grande padella di riso bianco cotto nella cucina di casa.

3 cucchiai di olio vegetale
4 spicchi d'aglio, tritati finemente
2 tazze (14 oz) di riso bianco a grana lunga
3 cucchiai di sale

Scaldare 2 cucchiai di olio vegetale in una padella a fuoco medio, aggiungere l'aglio e farlo soffriggere per 2 minuti finché non si ammorbidisce ma non si rosola.

Versare 3 tazze e mezzo di acqua e portare a ebollizione. Aggiungere il riso e il sale alla pentola e mescolare. Ridurre il fuoco al minimo, coprire e cuocere per 10-15 minuti.

Togliere dal fuoco, versare il restante cucchiaio di olio vegetale e mescolare con una forchetta. Coprire nuovamente la padella e lasciare riposare per 2 minuti fino a quando il riso non avrà raggiunto la consistenza desiderata. Il riso deve essere cotto ma non troppo morbido o appiccicoso e i chicchi devono separarsi facilmente.

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