Aji de Gallina: Ein Rezept aus dem Kochbuch von Gaston Acurio

Peru: Das Kochbuch von Gastón Acurio (Phaidon, 2015) ist ein dicker Wälzer voller Rezepte - etwa 500 Rezepte auf mehr als 400 Seiten.

Hier finden Sie alles, von Vorspeisen bis zu Desserts und Getränken, von Anticuchos bis zum klassischen Rinderkutteln-Cau-Cau.

Phaidon hat mir freundlicherweise die Erlaubnis erteilt, drei Rezepte von Gastón Acurio aus diesem Buch zu veröffentlichen. Bei der großen Auswahl habe ich mich für drei meiner persönlichen Favoriten aus der Welt der peruanischen Küche entschieden: ají de gallina, Picante de Mariscos und jalea limeña.

Wir beginnen hier mit Ají de Gallina, einem cremigen peruanischen Klassiker, der je nach Geschmack mild oder scharf sein kann.

Für dieses Rezept werden Ají Amarillo-Paste, Ají Mirasol-Paste und weißer Reis nach peruanischer Art benötigt. Die Anweisungen dazu finden Sie unter dem Hauptrezept.

Reicht für: 4
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: 20 Minuten

Der Chili ist hier kein Gewürz, sondern die Hauptzutat dieses Eintopfs, und die cremige Mischung, die aji de gallina, ist das Herzstück dieses Gerichts. Es ist eines der beliebtesten Eintopfgerichte Limas.

• 2 Esslöffel Pflanzenöl
• 2 rote Zwiebeln, fein gewürfelt
• 5 Knoblauchzehen, gehackt
• 25 g geschälte Pekannüsse oder Mandeln, gehackt
• 1 Tasse (8 fl oz/250 ml) Gelbe Chilipaste (siehe unten)
• 1/2 Tasse (120 ml) Mirasol-Chili-Paste (siehe unten)
• 1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
• 2 Teelöffel getrockneter Oregano
• 8 Scheiben Weißbrot
• 1/2 Tasse (120 ml) Vollmilch, bei Bedarf mehr davon
• 1 1/2 Tassen (13 fl oz/375 ml) Hühnerbrühe (Fond), bei Bedarf mehr
• 1 x 450 g (1 lb) gekochte Hähnchenbrust, zerkleinert
• 3/4 oz (20 g) Parmesankäse
• 2 weiße Kartoffeln
• 2 Tassen (14 oz/400 g) gekochter weißer Reis nach peruanischer Art (siehe unten), zum Servieren
• Salz und Pfeffer

Zum Garnieren

• 4 entsteinte schwarze Oliven (optional)
• 1 Ei, hartgekocht und geviertelt
• 1 Zweig krause Petersilie

Das Öl in einer Pfanne auf kleiner Flamme erhitzen, die Zwiebel und den Knoblauch hinzufügen und einige Minuten lang anbraten, bis die Zwiebel weich geworden ist. Die gehackten Pekannüsse oder Mandeln und die Chilipaste hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Kreuzkümmel und Oregano hinzufügen und unter Rühren einige Minuten kochen lassen, dann vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Das Brot in eine Schüssel geben, mit der Milch bedecken und 5 Minuten einweichen lassen, dann mit der Zwiebel- und Pekannussmischung in einen Mixer geben. Gut durchmixen.

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Pasta de Ají Amarillo (Gelbe Chilipaste)

Ergibt: ca. 14 Unzen
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Kochzeit: 8-10 Minuten

• 2 ¼ Pfund gelbe Chilis, entkernt, ohne Membran und in Stücke geschnitten
• 1 Esslöffel Pflanzenöl

Die Chilis in einen Topf mit so viel kaltem Wasser geben, dass sie bedeckt sind, und zum Kochen bringen, dann vom Herd nehmen und abtropfen lassen. Den Vorgang 3 Mal wiederholen, dabei jedes Mal das Wasser wechseln.

Die blanchierten Chilis zusammen mit dem Pflanzenöl und einem Esslöffel Wasser in einen Mixer geben und etwa 5 Minuten lang zu einer dicken Paste verarbeiten. Sobald die Mischung gut püriert ist, durch ein Sieb streichen.

Diese Chilipaste wird am besten sofort verwendet, hält sich aber in einem luftdicht verschlossenen Behälter im Kühlschrank 2 Tage. Sie kann für die Zubereitung von Dressings und Eintöpfen verwendet werden.

Ají Mirasol Licuado (Mirasol-Chili-Paste)

Ergibt: ca. 1¾ lb (800 g)
Zubereitungszeit: 25 Minuten, plus 12 Stunden Einweichen

• 2¼ lb (1 kg) getrocknete Mirasol-Chilis

Die Mirasol-Chilis gründlich waschen, um Staub und Schmutz zu entfernen. Der Länge nach halbieren und die Kerne und Adern entfernen.

Die Chilis in eine Schüssel geben, mit Wasser bedecken und 12 Stunden oder über Nacht einweichen lassen, dabei das Wasser 3-4 Mal wechseln.

Die eingeweichten Chilis abtropfen lassen und mit ½ Tasse (120 ml) kochendem Wasser in einen Mixer geben. Etwa 5 Minuten lang gründlich pürieren, dann die Mischung abseihen, um die restlichen Chilistücke zu entfernen.

In ein geeignetes Gefäß umfüllen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Dieses Chili-Gewürz dient als Grundlage für andere Gewürze, Eintöpfe und Suppen.

Arroz Blanco Graneado (gekochter weißer Reis nach peruanischer Art)

Reicht für: 6
Zubereitungszeit: 5 Minuten
Kochzeit: 20-25 Minuten

In Lima wird zu fast allem weißer Reis gegessen, und es ist selten, dass man zu Hause in der Küche nicht einen großen Topf mit gekochtem weißem Reis sieht.

• 3 Esslöffel Pflanzenöl
• 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 Tassen (14 Unzen) weißer Langkornreis
• 3 Esslöffel Salz

2 Esslöffel Pflanzenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, den Knoblauch hinzugeben und 2 Minuten braten, bis er weich, aber nicht gebräunt ist.

Mit 3 ½ Tassen (28 fl oz) Wasser aufgießen und zum Kochen bringen. Den Reis und das Salz in den Topf geben und umrühren. Die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren, abdecken und 10-15 Minuten kochen lassen.

Vom Herd nehmen, den restlichen Esslöffel Pflanzenöl darüber träufeln und mit einer Gabel umrühren. Den Topf wieder abdecken und 2 Minuten stehen lassen, bis der Reis die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Der Reis sollte gekocht, aber nicht zu weich oder klebrig sein, und die Körner sollten sich leicht trennen lassen.

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Alle Rezepte wurden mit Genehmigung von Phaidon abgedruckt (phaidon.com/peru). Alle Bilder © Phaidon.